Yaliyomo
Upikaji mzuri sio tu kuhusu mbinu za kupendeza au viungo vya gharama kubwa. Siri ya kweli? Muda.
Mpishi Yevhenii Moliako ametumia miaka mingi kuboresha mbinu yake ya chakula, akizingatia viungo vya msimu, vyanzo endelevu, na usawa kati ya anasa na lishe.
Kuanzia kazi yake katika jikoni kuu za Uropa hadi menyu ya msimu katika Klabu ya Itaka Beach, amejifunza kuwa chakula kizuri huanza kabla hakijafika kwenye sahani. Wakati viungo ni safi, wanahitaji kuingilia kati kidogo. Ladha zinapofanya kazi pamoja kiasili, hazihitaji kufichwa chini ya tabaka za kitoweo.
Kwa yeye, kupikia sio juu ya kufuata mitindo. Ni juu ya kuelewa viungo, kuheshimu mchakato, na kujua wakati wa kuruhusu asili kufanya kazi.
Kwa Nini Viungo Sahihi Kwa Wakati Uliofaa Hufanya Tofauti Yote
Umewahi kuumwa na nyanya safi ya majira ya joto? Tamu, juicy, imejaa ladha. Sasa linganisha na nyanya katikati ya majira ya baridi-bland, maji, tamaa.
Ndio maana msimu ni muhimu.
Mpishi Moliako huunda menyu zake kulingana na kilicho safi na kinachopatikana, akihakikisha kuwa kila mlo unanasa vyakula bora zaidi vya msimu.
- Sahani za majira ya joto yote ni kuhusu ladha angavu, safi—dagaa, mboga mbichi, na machungwa.
- Miezi ya baridi agiza mlo bora zaidi, nyama choma-choma polepole, mboga za mizizi, na viungo vya kuongeza joto.
Kupika na misimu sio tu juu ya ladha. Pia inahakikisha:
- Lishe bora-mazao mapya yana vitamini na madini mengi.
- Ladha kali zaidi-viungo havihitaji kitoweo kupita kiasi ili kuonja vizuri.
- Uendelevu-chakula cha kawaida, cha msimu kina alama ndogo ya kaboni.
Wapishi wengi hupuuza hili, wanategemea viungo vilivyoagizwa kutoka nje ambavyo hupoteza ladha na virutubisho wakati wa kusafiri kwa umbali mrefu. Kwa kufuata yaliyo katika msimu, Mpishi Moliako hutengeneza chakula ambacho kwa asili kina ladha na bora kwa watu na sayari.
Ambapo Chakula Hutoka Mambo
Kupika na viungo vya msimu hufufua swali kubwa zaidi: chakula kinatoka wapi?
Kwa Mpishi Moliako, uendelevu sio tu kuhusu kuokota mazao ya kikaboni au kuepuka upotevu. Inahusu kujua watu walio nyuma ya chakula—wakulima, wavuvi, na wazalishaji wanaoweka utunzaji katika kazi zao.
Anachagua viungo kwa uangalifu, akiweka kipaumbele ubora na vyanzo vya maadili. Mbinu yake ni pamoja na:
- Kushirikiana na wakulima wa ndani wanaolima chakula bila kemikali hatari.
- Kupunguza upotezaji wa chakula kwa kutumia kila sehemu ya kiungo.
- Kuepuka vyakula vya kusindika kwa ajili ya viungo safi, nzima.
Kazi ya mpishi sio kupika tu. Ni kuheshimu viungo vinavyowezesha sahani.
Milo kubwa haianzii jikoni. Wanaanzia kwenye mashamba, mashambani, na kwa watu wanaolima na kuvuna chakula chetu.
Chini ni Zaidi: Kutoa Ladha ya Asili
Wapishi wengi huongeza zaidi—chumvi zaidi, sukari zaidi, kitoweo zaidi—ili kurekebisha viungo visivyofaa.
Mpishi Moliako anachukua njia tofauti. Wakati viungo ni safi na katika msimu, hazihitaji sana.
Anategemea mbinu rahisi, zilizojaribiwa kwa wakati ili kuongeza ladha za asili:
- Kuchoma polepole kuleta utamu na kina.
- Fermentation kwa ladha changamano, zenye umami.
- Asidi mkali kama machungwa na siki kusawazisha utajiri.
Chukua kitu rahisi kama saladi ya beet iliyooka. Wapishi wengine wanaweza kuipakia na glaze ya balsamu na jibini nzito. Badala yake, Mpishi Moliako anaruhusu beet kung'aa, akiiunganisha na mimea safi, jibini nyepesi la mbuzi, na kumwagilia limau.
Falsafa hii inaathiriwa sana na kupikia Mediterranean na Ulaya, ambapo unyenyekevu ni muhimu. Ikiwa viungo ni vyema, sahani tayari iko katikati.
Kujifurahisha Bila Hatia
Kula kwa afya haimaanishi kuacha chakula kizuri na cha kuridhisha. Na chakula cha kujifurahisha sio lazima kiwe kibaya.
Njia yake ni juu ya usawa. Badala ya kukata viungo, yeye huchagua vilivyo bora zaidi na kuvitayarisha kwa njia bora zaidi.
- Mbegu zote badala ya wanga iliyosafishwa.
- Mafuta yenye ubora wa juu kama mafuta ya mizeituni badala ya njia mbadala zilizochakatwa.
- Utamu wa asili kama asali au matunda badala ya sukari iliyosafishwa.
Moja ya sahani zake za saini ni kuchukua kisasa kwa moussaka. Yeye huhifadhi moyo wa sahani lakini hubadilisha viungo vizito kwa vipengele vyepesi na vipya.
Vitafunio vyake vya mtindo wa Mediterania hufanya vivyo hivyo, kwa kuchanganya mboga mbichi, protini konda, na viungo vya ujasiri kwa milo ambayo ni yenye lishe na yenye kuridhisha sana.
Kuleta Falsafa Yake Toronto
Sasa anaishi Toronto, Chef Moliako ana furaha kushiriki upishi wake wa msimu, endelevu, na unaozingatia afya na hadhira mpya. Eneo la jiji la chakula limejaa uwezekano, kutoka kwa kuchunguza viungo vipya vya ndani hadi kufanya majaribio ya ladha tofauti na athari za kimataifa.
Masoko ya Toronto yanatoa aina mbalimbali za ajabu za mazao ya Ontario, dagaa safi, na nyama ya ubora wa juu, na kumpa moyo mwingi. Anapotulia, anaungana na wakulima wa ndani, wavuvi, na wazalishaji wadogo ambao wanashiriki shauku yake ya ubora na uendelevu.
Kwa kuwa watu wengi zaidi huko Toronto wanakumbatia ulaji wa mimea, uchachushaji, na upishi usio na taka, anaona fursa nzuri ya kuchanganya asili yake ya upishi ya Uropa na harakati hizi za kisasa za chakula.
Iwe ni kuunda mlo mpya wa vyakula vya Mediterania kwa kutumia viungo vya ndani au kutafuta njia bunifu za kupunguza taka jikoni, ana hamu ya kufanya majaribio huku akifuata kanuni zake kuu.
Kwa Mpishi Moliako, Toronto ni zaidi ya mahali papya pa kupika. Ni fursa ya kukuza, kuchunguza, na kutambulisha falsafa yake kwa jiji linalothamini chakula kipya kilichotayarishwa kwa uangalifu.
Mawazo ya Mwisho: Kupika kwa Uangalifu, Kula kwa Kusudi
Kiini chake, falsafa ya Mpishi Moliako ni juu ya kukusudia chakula-kuchagua viungo kwa ubora wao, kuheshimu vinatoka wapi, na kuvitayarisha kwa njia zinazoboresha, sio nguvu kupita kiasi.
Mbinu yake ya kupika ni ile ambayo wapishi wa nyumbani wanaweza kutumia pia. Baadhi ya zawadi zake kuu ni pamoja na:
- Nunua viungo vya msimu kwa ladha bora na lishe.
- Saidia wauzaji wa ndani ili kupunguza athari za mazingira.
- Tumia mbinu za kupikia asili kuleta ladha bila chumvi au sukari kupita kiasi.
- Tanguliza usawa kuliko kizuizi linapokuja suala la anasa dhidi ya afya.
"Kupika vizuri sio kufuata mapishi magumu. Ni juu ya kufanya chaguzi ndogo, zenye kufikiria kila wakati unapoingia jikoni," anasema.
Kupitia kazi yake, Chef Moliako sio tu kuandaa chakula. Anabadilisha jinsi watu wanavyofikiria juu ya chakula. Na kwa kufanya hivyo, anathibitisha kwamba milo yenye afya, endelevu, na yenye kuridhisha sana si lazima iwe vitu tofauti. Wanaweza, na wanapaswa, kuwa kitu kimoja.