Yaliyomo
Kila mmoja wetu ana picha yake mwenyewe ya nyama iliyopikwa kabisa: mtu anapenda kuku aliyeoka, mtu anapenda nyama ya nguruwe iliyokaanga, na mtu anapenda nyama ya nyama ya Burgundy, ambayo ilichomwa kwa muda mrefu kwenye mchuzi wenye harufu nzuri. Lakini bila kujali ni aina gani ya nyama unayopenda, labda unataka iwe laini na yenye juisi. Hakika, ni nani anayependa kutafuna soli ngumu na kavu kwa muda mrefu! Lakini unawezaje kutengeneza nyama laini na yenye juisi? Je! Kuna siri hapa?
Chagua nyama inayofaa
Njia rahisi zaidi ya kutengeneza nyama laini na yenye juisi ni kutumia kata ambayo ni laini kwa yenyewe. Tunajua nyama ni misuli, lakini sio misuli yote inayofanya kazi sawa. Wengine huwa katika mwendo wa kila wakati, wengine, kama laini, kazi ngumu, wana muundo tofauti wa tishu za misuli na ni laini.
Hii haimaanishi kuwa laini inaweza kupikwa laini, na brisket haiwezi: ya mwisho tu ina idadi kubwa ya protini ya collagen, ambayo lazima ipikwe polepole na kwa muda mrefu. Kwa hivyo, jambo muhimu zaidi ni kupata njia sahihi ya kupikia kwa kata uliyonayo. Nyama ambayo inafaa kwa barbeque au steak haipaswi kupika, na kinyume chake.Soma zaidi: Jinsi ya kuchagua nyama inayofaa
Usifanye haraka
Aina za nyama ghali zaidi ziko tayari unapoamua kuwa ziko tayari: kwa mfano, nyama ya kukaanga haikaangwa sana ili kulainisha nyama, lakini kupata ganda la dhahabu na kufikia nyama iliyokaangwa kwa kiwango kitamu zaidi. Lakini kwa kupunguzwa kwa bei ghali, tajiri katika tishu zinazojumuisha, vitu ni tofauti: collagen iliyo ndani yake inahitaji matibabu ya joto ya muda mrefu, kama matokeo ambayo hubadilishwa kuwa gelatin.
Gelatin hufanya juisi zilizomo kwenye nyama kuwa nzito, hukaa ndani ya kipande hata wakati muundo wa protini unabadilika, na tunadaiwa athari maarufu ya kuyeyuka kwa nyama kinywani kwa gelatin. Jibu ni dhahiri - hukuzima muda mrefu vya kutosha. Usikimbilie, usijali na ukweli kwamba wakati wa kupikia kwa muda mrefu nyama vitamini vyote "vitaondoka" kutoka kwake, lakini mpe nyama masaa machache ambayo inahitaji, na itakushukuru kabisa.
Tumia asidi
Mfiduo wa mazingira tindikali husaidia kulainisha nyama kwani hutengeneza protini. Fikiria kwamba protini ina helices nyingi zilizounganishwa kwa kila mmoja. Chini ya ushawishi wa asidi, hizi spirals zinanyooka, muundo wa nyama unakuwa mgumu sana - mchakato huu unaitwa kutengwa. Kwa sababu hii, kabla ya kupika sahani kadhaa, kama kebabs, nyama hutiwa marini na kuongeza vyakula vyenye tindikali.
Lakini hapa, kama katika kila kitu kingine, kipimo ni muhimu: siki, juisi ya makomamanga au kunde la kiwi, kwa kweli, itapunguza nyama, lakini itanyima ladha na muundo. Kuna asidi ya kutosha, ambayo iko katika bidhaa za maziwa yenye rutuba, divai, vitunguu na kadhalika, sio vyakula vyenye asidi nyingi, na ikiwa hawawezi kufanya nyama yako kuwa laini, basi umechagua kipande kibaya.
Usipike kupita kiasi
Ikiwa ulitumia kupunguzwa kwa nyama na bado ukawa kavu na mgumu, unaweza kuwa umeipika kwa muda mrefu sana. Bila kujali jinsi unavyoandaa nyama - chemsha, kitoweo, bake au kaanga - michakato ambayo hufanyika ndani ni karibu sawa. Chini ya ushawishi wa joto la juu, protini huanza kupungua, ikitoa juisi zilizo kwenye nyama. Haitawezekana kuepuka kabisa kupoteza juisi, lakini ikiwa utaacha kupika nyama kwa wakati, kutakuwa na ya kutosha kuweka nyama yenye juisi.
Baadhi ya mama wa nyumbani huchukua nyama kwa sababu ya ujinga, wengine kwa hofu kwamba itabaki mbichi, lakini shida hii inaweza kutatuliwa na zana rahisi: kipima joto jikoni. Pima joto ndani ya nyama na usiipike kwa muda mrefu kuliko lazima kupata kiwango cha kujitolea kinachofaa kipande chako ulichochagua.
Usisahau kuhusu chumvi
Chini ya ushawishi wa chumvi, protini zimechorwa kwa njia sawa na chini ya ushawishi wa asidi. Swali pekee hapa ni wakati, lakini kuokota sio mchakato wa haraka pia, na kawaida huchukua angalau saa. Nyama iliyowekwa kabla ya chumvi kwenye njia ya brine au kavu inafanya kuwa laini, na pia kitamu zaidi na juisi, kwani protini ambazo zimepita kwenye "laini" kama hiyo hazina kubanwa sana wakati wa matibabu ya joto, na juisi zaidi zitahifadhiwa ndani. hukuruhusu kusawazisha nyama sawasawa kwa ujazo ili ichukue chumvi nyingi kama inavyohitajika. Lakini ikiwa unapendelea chumvi kavu, tafadhali. Jambo kuu sio kuanza kukaanga au kuoka nyama mara tu baada ya kuipaka na chumvi, lakini iwe chini kwa angalau dakika arobaini.
Punguza polepole
Kwa kweli, nyama safi ni bora kugandishwa, lakini wakati mwingine lazima upike pia. Ikiwa ndivyo ilivyo, pinga jaribu la kulazimisha kunyunyiza nyama kwa kuiweka kwenye microwave au maji ya moto. Ukosefu huu wa sherehe ni njia ya uhakika ya kupoteza kioevu nyingi kwenye nyama, kwani fuwele ndogo za barafu zilizoundwa ndani yake zitavunja muundo wake zikirudishwa haraka. Je! Unataka nyama iliyosafishwa iwe juicy? Hamisha tu kutoka kwenye freezer hadi kwenye rafu ya juu ya jokofu na iiruhusu itengue kwa njia ya polepole na mpole zaidi. Inaweza kuchukua siku, lakini matokeo ni ya thamani yake - upotezaji wa juisi wakati wa kupunguzwa itakuwa ndogo.
Kutoa nyama kupumzika
Je! Umechukua nyama kutoka kwenye oveni au kuchukua steak kwenye grill? Ninataka kila unachotaka kwa wakati huu ni kukata kipande haraka na kufurahiya ladha ya nyama inayomwagilia kinywa ambayo harufu hii ya kuchukiza hutoka. Lakini usikimbilie: bila kuruhusu nyama "kupumzika", una hatari ya kupoteza juisi nyingi zilizomo: inafaa kukata, na zitatiririka kwenye sahani. Kwa nini hii inatokea? Kuna nadharia kadhaa tofauti, lakini zote huchemka na ukweli kwamba kwa sababu ya tofauti ya joto ndani na juu ya uso wa nyama, usawa huundwa katika usambazaji wa juisi ndani ya kipande.
Wakati uso unapoa na mambo ya ndani yanawaka chini ya ushawishi wa joto la mabaki, juisi zitasambazwa sawasawa ndani. Kiwango cha chini cha kuchoma nyama na saizi kubwa ya kipande, inahitaji kupumzika zaidi: ikiwa steak inatosha kwa dakika tano mahali pa joto chini ya safu ya foil, nyama kubwa ya kuchoma kwa kilo kadhaa inaweza kuchukua nusu saa.
Piga sehemu ya nafaka
Wakati mwingine pia hufanyika: nyama inaonekana kuwa ngumu sana, lakini shida sio kwamba ni ngumu sana, lakini sio kwamba unakula kwa usahihi…. Muundo wa nyama unaweza kuzingatiwa kama kifungu kilichokusanyika sana cha nyuzi nene - nyuzi za misuli. Kutenganisha nyuzi kutoka kwa kila mtu ni rahisi zaidi kuliko kukata au kuuma kupitia moja yao. Kwa sababu hii, nyama yoyote inapaswa kukatwa kwenye nyuzi: hii itafanya iwe rahisi kwako kutafuna.
Kuachisha
Kwa hivyo, ambapo asidi na chumvi vimeshindwa, hatua ya kiufundi itasaidia! Kupiga nyama na nyundo maalum au ngumi tu, au kutumia zabuni maalum, unaharibu muundo wake, ukifanya kazi hiyo mapema ambayo meno yako yangehitaji kufanya. Njia hii inaweza kutumika kupika kila aina ya schnitzels na chops, au kutoa safu kubwa ya nyama unene sawa - kwa mfano, kisha uiingize kwenye roll. Walakini, sheria ya jumla ni: ikiwa huwezi kupiga, usipige… Kwa kuharibu muundo wa nyama, unajinyima mwenyewe zile nuances za muundo ambazo kawaida hufanya sehemu kubwa ya raha ya kula sahani za nyama, kwa hivyo unapaswa usijaribu kulainisha nyama laini tayari.
Shinda vid-yako
Njia ya juu zaidi na isiyo na shida ya kupika nyama laini na juicy, na kutoka kwa kukata kabisa, ni teknolojia ya sous-vide. Kwa wale ambao bado hawajui ni nini, ninaelezea: bidhaa (kwa upande wetu, nyama) zimefungwa kwenye mfuko wa utupu na kupikwa kwa muda mrefu katika maji yenye joto kwa joto fulani - kwa mfano, mashavu ya nyama ya ng'ombe yanahitaji. kupikwa kwa masaa 48 kwa joto la digrii 65. Matokeo yake, nyama ni ya juisi sana na yenye zabuni. Neno "ajabu" sio mfano wa hotuba hapa: ikiwa haujajaribu nyama iliyopikwa kwa sous vide, usijaribu hata kufikiria ladha na muundo wake. Ili kuanza kujaribu sous vide, utahitaji sealer ya utupu na vifaa maalum, Lakini kwa kuanzia, inawezekana kabisa kupata na multicooker na mifuko ya plastiki na zip-lock, ambayo ni kuuzwa katika kila maduka makubwa.
Kweli, mwongozo huu wa jinsi ya kutengeneza nyama laini na yenye juisi ni ndefu na ya kina, lakini lazima nikose kitu. Andika njia unazopenda na siri za kulainisha nyama kwenye maoni!