Uwezekano mkubwa zaidi, nitrati hazihusishwa na chakula cha jioni, lakini husababisha mawazo kuhusu masomo ya kemia ya shule au mbolea. Ikiwa unafikiria nitrati katika mazingira ya chakula, uwezekano mkubwa wa picha mbaya ambayo inakuja akilini ni kwamba katika nyama iliyochapwa na mboga safi, nitrati ni misombo ya kansa. Lakini ni nini hasa na ni hatari kila wakati?
Kwa kweli, kiungo kati ya nitriti/nitrati na afya ni hila zaidi kuliko tu "ni mbaya kwetu". Kwa mfano, maudhui ya juu ya nitrati ya asili ya juisi ya beetroot yamehusishwa na kupunguza shinikizo la damu na kuongezeka kwa utendaji wa kimwili. Nitrati pia ni kiungo kinachofanya kazi katika baadhi ya dawa za angina.
Je, nitrati na nitriti ni mbaya sana kwetu?
Nitrati na nitriti, kama vile nitrati ya potasiamu na nitriti ya sodiamu, ni misombo ya kemikali inayotokea yenye nitrojeni na oksijeni. Katika nitrati, nitrojeni huunganishwa kwa atomi tatu za oksijeni, na katika nitriti, hadi mbili. Vyote viwili ni vihifadhi halali ambavyo huzuia bakteria hatari katika nyama ya nguruwe, ham, salami na baadhi ya jibini.
Lakini kwa kweli, ni karibu 5% tu ya nitrati katika mlo wa wastani wa Ulaya hutoka kwa nyama, zaidi ya 80% kutoka kwa mboga. Mboga hupata nitrati na nitriti kutoka kwenye udongo ambao hukua. Nitrati ni sehemu ya amana za asili za madini, wakati nitriti huundwa na microorganisms za udongo ambazo huvunja vitu vya wanyama.
Mboga za majani kama vile mchicha na arugula huwa zao la juu la nitrate. Vyanzo vingine vya tajiri ni celery na juisi ya beetroot, pamoja na karoti. Mboga zilizopandwa kikaboni zinaweza kuwa na viwango vya chini vya nitrate kwa sababu hazitumii mbolea ya nitrati ya syntetisk.
Hata hivyo, kuna tofauti muhimu kati ya mahali ambapo nitrati na nitriti hupatikana: nyama au mboga. Hii inathiri ikiwa ni kansa.
Ushirikiano na saratani
Nitrati zenyewe hazina ajizi, ambayo inamaanisha kuwa haziwezekani kuhusika katika athari za kemikali katika mwili. Lakini nitriti na kemikali wanazozalisha ni tendaji zaidi.
Nitriti nyingi tunazokutana nazo hazitumiwi moja kwa moja, lakini hubadilishwa kutoka kwa nitrati na bakteria kwenye kinywa. Inashangaza, tafiti zinaonyesha kwamba matumizi ya mouthwash antibacterial inaweza kupunguza uzalishaji wa nitriti ya mdomo.
Nitriti zinazozalishwa katika midomo yetu zinapomezwa, huunda nitrosamines katika mazingira ya tindikali ya tumbo, ambayo baadhi yake ni kansa na yamehusishwa na saratani ya utumbo. Lakini hii inahitaji chanzo cha amini, kemikali zinazopatikana kwa wingi katika vyakula vya protini. Nitrosamines pia inaweza kutengenezwa moja kwa moja kwenye chakula kupitia kupikia kwenye joto la juu, kama vile kukaanga Bacon.
“Nitrate/nitrites ambazo zinasababisha kansa sio nyingi, lakini jinsi zinavyotayarishwa na mazingira yake ni jambo muhimu. Kwa mfano, nitriti katika nyama iliyochakatwa iko karibu na protini. Hasa kwa asidi ya amino. Inapopikwa kwa joto la juu, hii huwaruhusu kutengeneza nitrosamines zinazosababisha saratani kwa urahisi zaidi,” asema Keith Allen, mkurugenzi mkuu wa sayansi na uhusiano wa umma wa Shirika la Utafiti wa Saratani Ulimwenguni.
Lakini Allen anaongeza kuwa nitriti ni moja tu ya sababu za nyama iliyochakatwa kukuza saratani ya matumbo, na umuhimu wao wa jamaa haujulikani. Mambo mengine yanayoweza kuchangia ni pamoja na chuma, hidrokaboni zenye kunukia za polycyclic ambazo huunda katika nyama ya kuvuta sigara, na amini za heterocyclic ambazo huundwa wakati nyama inapikwa juu ya miali ya moto, ambayo pia huchangia uvimbe.
Kemikali nzuri
Nitrites sio mbaya sana. Kuna ushahidi unaoongezeka wa faida zao kwa mfumo wa moyo na mishipa na zaidi, shukrani kwa oksidi ya nitriki.
Mnamo 1998, wanasayansi watatu wa Amerika walipokea Tuzo la Nobel kwa uvumbuzi wao kuhusu jukumu la oksidi ya nitriki katika mfumo wa moyo na mishipa. Sasa tunajua kwamba hupanua mishipa ya damu, hupunguza shinikizo la damu, na kupambana na maambukizi. Uwezo wa kuzalisha oksidi ya nitriki umehusishwa na ugonjwa wa moyo, kisukari, na matatizo ya nguvu za kiume.
Njia moja ya mwili kutoa oksidi ya nitriki ni kupitia asidi ya amino inayoitwa arginine. Lakini sasa inajulikana kuwa nitrati inaweza kuchangia kwa kiasi kikubwa uundaji wa oksidi ya nitriki. Pia tunajua kuwa hii inaweza kuwa muhimu hasa kwa watu wazima, kwani uzalishaji wa nitriki oksidi kupitia arginine huelekea kupungua kadri uzee unavyozidi kuongezeka.
Walakini, ingawa nitrati zinazopatikana kwenye ham ni sawa na zile unazoweza kula na saladi, zile za mmea ni bora zaidi.
"Tuliona ongezeko la hatari zinazohusiana na nitrati na nitriti kutoka kwa nyama kwa baadhi ya saratani, lakini hatukuzingatia hatari zinazohusiana na nitrate au nitriti kutoka kwa mboga. Angalau katika tafiti kubwa za uchunguzi ambapo matumizi yanakadiriwa kutoka kwa dodoso za kujiripoti," anasema Amanda Cross, mhadhiri wa magonjwa ya saratani katika Chuo cha Imperial London.
Cross anaongeza kuwa ni "dhana ya busara" kwamba nitrati katika mboga za majani hazina madhara. Hii ni kwa sababu wao ni matajiri katika protini na pia wana vipengele vya kinga: vitamini C, polyphenols na nyuzi ambazo hupunguza malezi ya nitrosamine. Kwa hivyo wakati nitrati nyingi katika lishe yetu hutoka kwa mboga na kwa upande wake huchochea uundaji wa oksidi ya nitriki, labda ni nzuri kwetu.
Mtaalamu mmoja wa oksidi ya nitriki alikwenda mbali zaidi, akisema kuwa wengi wetu hatuna nitrati/nitriti na kwamba zinapaswa kuainishwa kama virutubisho muhimu vinavyoweza kusaidia kuzuia mashambulizi ya moyo na kiharusi.
Kiasi sahihi
Kwa kweli haiwezekani kukadiria kwa uhakika ulaji wa nitrati katika lishe kwa sababu viwango vya lishe vya nitrati vinabadilika sana. "Kiwango kinaweza kubadilika mara 10. Hii ina maana kwamba tafiti zinazochunguza madhara ya kiafya ya nitrate lazima zifasiriwe kwa makini sana, kwani "nitrate" inaweza tu kuwa alama ya matumizi ya mboga," anasema mtaalamu wa magonjwa ya lishe Günther Kulne kutoka Chuo Kikuu cha Reading nchini Uingereza.
Ripoti ya 2017 ya Mamlaka ya Usalama wa Chakula ya Ulaya iliidhinisha kiwango cha kila siku kinachokubalika ambacho kinaweza kuliwa maishani mwako bila hatari kubwa ya kiafya. Ni sawa na 235 mg ya nitrate kwa mtu wa kilo 63,5. Lakini ripoti hiyo pia inabainisha kuwa watu wa rika zote wanaweza kuzidi idadi hii kwa urahisi kabisa.
Ulaji wa nitriti kwa ujumla ni wa chini sana (wastani wa ulaji wa Uingereza ni 1,5mg kwa siku) na Mamlaka ya Usalama wa Chakula ya Ulaya inaripoti kwamba kuathiriwa na vihifadhi nitriti ni ndani ya mipaka salama kwa watu wote katika Ulaya, isipokuwa kwa ziada kidogo. kwa watoto wanaokula vyakula vyenye virutubisho vingi.
Wataalamu wengine wanasema kuwa posho ya kila siku ya nitrati/nitriti imepitwa na wakati hata hivyo, na kwamba viwango vya juu si salama tu, bali vina manufaa iwapo vinatoka kwa mboga badala ya nyama iliyochakatwa.
Imegundua kuwa ulaji wa 300-400 mg ya nitrati unahusishwa na kupungua kwa shinikizo la damu. Kiwango hiki kinaweza kupatikana kutoka kwa saladi moja kubwa na arugula na mchicha, au kutoka kwa juisi ya beetroot.
Hatimaye, ikiwa unachukua sumu au dawa inategemea, kama kawaida, juu ya kipimo. Gramu 2-9 (2000-9000 mg) ya nitrate inaweza kuwa na sumu kali, inayoathiri hemoglobin. Lakini kiasi hicho ni kigumu kupatikana kwa muda mmoja na hakuna uwezekano mkubwa wa kutoka kwa chakula chenyewe, badala yake kutoka kwa maji yaliyochafuliwa na mbolea.
Kwa hiyo, ikiwa unawapata kutoka kwa mboga mboga na mimea, basi faida za nitrati na nitrati karibu hakika huzidi hasara.