Moja ya matatizo na chakula kilichopikwa ni kwamba joto la juu husababisha denaturation ya protini. Nishati ya kinetic inayoundwa na joto husababisha vibration ya haraka ya molekuli za protini na uharibifu wa vifungo vyao. Hasa, denaturation inahusishwa na ukiukwaji wa miundo ya sekondari na ya juu ya protini. Haivunji vifungo vya peptidi vya asidi ya amino, lakini hutokea kwa alpha-heli na karatasi za beta za protini kubwa, ambayo husababisha urekebishaji wao wa machafuko. Denaturation juu ya mfano wa mayai ya kuchemsha - kuganda kwa protini. Kwa bahati mbaya, vifaa vya matibabu na vyombo huwekwa sterilized na joto ili kubadilisha protini ya bakteria iliyobaki juu yao. Jibu ni utata. Kutoka kwa mtazamo mmoja, urekebishaji huruhusu protini changamano kumeng'enyika zaidi kwa kuzivunja katika minyororo midogo. Kwa upande mwingine, minyororo ya machafuko inayosababishwa inaweza kuwa msingi mbaya wa mzio. Mfano mkuu ni maziwa. Katika hali yake ya asili, rafiki wa mazingira, mwili wa mwanadamu una uwezo wa kuichukua, licha ya vipengele tata vya molekuli. Hata hivyo, kama matokeo ya pasteurization na matibabu ya joto la juu, tunapata miundo ya protini ambayo husababisha mzio. Wengi wetu tunafahamu kuwa kupika huharibu virutubisho vingi. Kupika, kwa mfano, huharibu vitamini B zote, vitamini C, na asidi zote za mafuta, ama kwa kubatilisha thamani yao ya lishe au kwa kuzalisha rancidity isiyofaa. Kwa kushangaza, kupikia huongeza upatikanaji wa vitu fulani. Kwa mfano, lycopene katika nyanya inapokanzwa. Broccoli iliyokaushwa ina glucosinolates zaidi, kundi la misombo ya mimea inayojulikana kuwa na sifa za kupambana na kansa. Wakati matibabu ya joto huongeza virutubishi kadhaa, hakika huharibu wengine.
2022-11-11