Kunde zote, ikiwa ni pamoja na maharagwe nyeusi, zina kiwanja kinachoitwa phytohemagglutinin, ambacho kinaweza kuwa na sumu kwa kiasi kikubwa. Hili ni tatizo kubwa la maharagwe nyekundu pia, ambayo yana kiasi kikubwa cha dutu hii kwamba maharagwe mabichi au yasiyopikwa yanaweza kuwa na sumu yanapotumiwa.
Hata hivyo, kiasi cha phytohemagglutinin katika maharagwe meusi kwa ujumla ni cha chini sana kuliko katika maharagwe nyekundu, na ripoti za sumu hazijahusishwa na sehemu hii.
Ikiwa bado una mashaka kuhusu phytohemagglutinin, basi habari njema kwako ni kwamba kupikia kwa makini hupunguza kiasi cha sumu katika maharagwe.
Maharage meusi yanahitaji kulowekwa kwa muda mrefu (masaa 12) na kuoshwa. Hii yenyewe huondoa sumu. Baada ya kuzama na kuosha, chemsha maharagwe na uondoe povu. Wataalam wanapendekeza kuchemsha maharagwe juu ya moto mwingi kwa angalau dakika 10 kabla ya kunywa. Haupaswi kupika maharagwe kavu juu ya moto mdogo, kwa sababu kwa kufanya hivyo hatuharibu, lakini tu kuongeza maudhui ya sumu ya phytohemagglutinin.
Misombo yenye sumu kama vile phytohemagglutinin, lectin, inapatikana katika aina nyingi za jamii ya kunde, lakini maharagwe nyekundu ni mengi sana. Maharage nyeupe yana sumu chini ya mara tatu kuliko aina nyekundu.
Phytohemagglutinin inaweza kuzimwa kwa kuchemsha maharagwe kwa dakika kumi. Dakika kumi kwa 100 ° ni ya kutosha kuondokana na sumu, lakini haitoshi kupika maharagwe. Maharagwe kavu lazima kwanza yahifadhiwe ndani ya maji kwa angalau masaa 5, ambayo yanapaswa kutolewa.
Ikiwa maharagwe yanapikwa chini ya kuchemsha (na bila ya kuchemsha kabla), kwa joto la chini, athari ya sumu ya hemagglutinin huongezeka: maharagwe yaliyopikwa saa 80 ° C yamejulikana kuwa hadi mara tano zaidi ya sumu kuliko maharagwe ghafi. Kesi za sumu zimehusishwa na maharagwe ya kupikia kwenye moto mdogo.
Dalili kuu za sumu ya phytohemagglutinin ni kichefuchefu, kutapika, na kuhara. Huanza kuonekana saa moja hadi tatu baada ya kula maharagwe yasiyopikwa, na dalili kawaida huisha ndani ya masaa machache. Kula maharagwe manne au matano mabichi au ambayo hayajaloweshwa na yasiyochemshwa kunaweza kusababisha dalili.
Maharagwe yanajulikana kwa maudhui yao ya juu ya purines, ambayo hubadilishwa kuwa asidi ya uric. Asidi ya Uric sio sumu kwa kila sekunde, lakini inaweza kuchangia ukuaji au kuongezeka kwa gout. Kwa sababu hii, watu wenye gout mara nyingi wanashauriwa kupunguza ulaji wao wa maharagwe.
Ni vizuri sana kupika maharagwe yote katika jiko la shinikizo ambalo hudumisha halijoto juu ya kiwango cha kuchemsha wakati wa kupika na wakati wa kupunguza shinikizo. Pia hupunguza sana wakati wa kupikia.