Hadithi 7 maarufu za steak

Kwa muda mrefu, utamaduni wa kupika nyama ya nyama katika nchi yetu haukuwepo kama darasa, na ili kupata, tulipitisha maneno ya kigeni kama "ribeye" na "striploin", na njia za kukaanga. Ikiwa wapishi wa Amerika, Argentina na Australia wamefanikiwa kupika steaks kwa miaka mingi, labda waliweza kuelewa vizuri ni nini kinachofaa kwa steak na nini sio. Je, ni mantiki? Zaidi ya.

Kwa hivyo ikawa kwamba hadithi, ambazo kwa miaka mingi, kama chini ya meli kama ganda, zimezidi utayarishaji wa nyama ya nyama, zimehamia katika akili za wapishi wengi - na mara nyingi maarufu sana - bila uthibitisho, ambao huiga nakala zao kwa mafanikio. kila kona.

Tovuti ya ajabu ya Serious Eats imechapisha makala ya kina yenye uteuzi wa hadithi hizi na uchanganuzi wao wa kina. Niliamua kutafsiri makala hii kwa vifupisho vidogo, kwa sababu nina hakika kwamba itakuwa muhimu sana kwa wengi, kuonyesha wazi kwamba hakuna axiom moja ya upishi, hata ya mantiki zaidi, inaweza kuchukuliwa kwa urahisi. Kama mwandishi mwenyewe anavyoandika:

Kila mara ninapoona makala kama hizi, ninakuwa na hamu kubwa na isiyoweza kudhibitiwa ya kupiga kelele, “Acha! Inatosha! Haya yote ni makosa! Ninajua nyama ya nyama bado inaweza kufanya kazi vyema ukifuata vidokezo hivi, na huenda hadithi hizi zitaendelea kudumu kwa muda mrefu kwa sababu watu wanafurahia "nzuri" na hawahitaji "bora" au "bila dosari." ... Na, kama wanasema, hauitaji kurekebisha kitu ambacho hakijavunjwa, sivyo? Lakini unawezaje kukaa tu na kutazama jinsi habari za uwongo zinavyoenezwa?!

Kila mara ninapoona makala kama hizi, nina hamu kubwa na isiyoweza kudhibitiwa ya kupiga kelele, “Acha! Inatosha! Haya yote ni makosa! Ninajua nyama ya nyama bado inaweza kufanya kazi vyema ukifuata vidokezo hivi, na huenda hadithi hizi zitaendelea kudumu kwa muda mrefu kwa sababu watu wanafurahia "nzuri" na hawahitaji "bora" au "bila dosari." ... Na, kama wanasema, hauitaji kurekebisha kitu ambacho hakijavunjwa, sivyo? Lakini unawezaje kukaa tu na kutazama habari za uwongo za wazi zinaenea?! Kwa hivyo, kikao cha mfiduo. Nenda!

Hadithi # 1: "Nyama ya nyama inahitaji kuletwa kwenye joto la kawaida kabla ya kupika."

Nadharia: Nyama inapaswa kupikwa sawasawa kutoka kando hadi katikati. Kwa hiyo, karibu joto la awali la steak ni joto la kupikia, zaidi sawasawa itapika. Kuacha nyama kwenye meza kwa dakika 20-30 itawawezesha joto hadi joto la kawaida - digrii 10-15 karibu na joto la kutumikia. Kwa kuongeza, nyama ya joto ni bora kukaanga nje, kwa kuwa hii itahitaji nishati kidogo.

Ukweli: Hebu tuchukue kauli hii hatua kwa hatua. Kwanza, joto la ndani. Ni kweli kwamba inapokanzwa polepole steak hadi joto lake la mwisho la kupikia itasababisha kukaanga zaidi, lakini kwa mazoezi, kuruhusu steak joto hadi joto la kawaida, hatutabadilika sana. Jaribio la vitendo lilionyesha kuwa nyama ya nyama iliyo na joto la awali la digrii 3, ambayo ilitumia dakika 20 kwenye joto la kawaida la digrii 21, ndani iliwasha joto la digrii 1 tu. Baada ya saa 1 na dakika 50, joto ndani ya steak lilifikia digrii 10 - baridi zaidi kuliko maji baridi ya bomba, na 13% tu karibu na joto la steak ya nadra ya kati kuliko steak kutoka jokofu.

Inawezekana kuharakisha muda wa joto wa steak kwa kuiweka kwenye karatasi ya chuma yenye conductive (kama vile alumini *), lakini inawezekana kupoteza saa hii ya wakati kwa ufanisi zaidi ikiwa unapika steak katika souvid.

* kidokezo: ikiwa unaweka nyama iliyohifadhiwa kwenye sufuria ya alumini, inapunguza mara mbili kwa haraka

Masaa mawili baadaye - muda mrefu zaidi ya kile kitabu au mpishi angependekeza - steaks mbili zilipikwa juu ya makaa ya moto. Nyama hiyo, ambayo iliachwa ili "ifike" kwenye joto la kawaida, ilichukua karibu muda sawa na nyama ya nyama moja kwa moja kutoka kwenye jokofu, huku nyama zote mbili zikiwa zimepikwa sawasawa ndani na kuganda kwa nje sawa.

Kwa nini ilitokea? .. Baada ya yote, ikiwa usawa wa kukaanga bado unaweza kuelezewa (joto ndani ya steak zote mbili haikutofautiana sana), basi tofauti ya joto la uso wa steaks inawezaje kuathiri kukaanga kwao nje? mpaka unyevu mwingi uvuke kutoka kwenye safu ya uso wa nyama. Inachukua nishati mara tano zaidi kugeuza gramu moja ya maji kuwa mvuke kuliko kuwasha maji sawa kutoka digrii 0 hadi 100. Kwa hivyo, wakati wa kukaanga steak, nishati nyingi hutumiwa kwa unyevu wa kuyeyuka. Tofauti ya digrii 10, 15 au hata 20 haimaanishi chochote.

Hitimisho: Usipoteze muda kwa joto la steaks kwa joto la kawaida. Badala yake, zifute kabisa na taulo za karatasi kabla ya kukaanga, au bora zaidi, chumvi na uwaache kwenye rack ya waya kwenye jokofu kwa usiku mmoja au mbili ili kuondoa unyevu kutoka kwa uso. Katika kesi hii, nyama itapikwa vizuri zaidi.

Hadithi # 2: "Kaanga nyama hadi ukoko ili kuziba juisi ndani."

Nadharia: Kwa kaanga ya uso wa nyama, tunaunda kizuizi kisichoweza kushindwa ambacho kitaweka juisi ndani wakati wa kupikia.

Ukweli: Frying haifanyi kizuizi chochote - kioevu kinaweza kupita nje na ndani ya steak iliyokaanga bila matatizo yoyote. Ili kuthibitisha hili, steaks mbili zilipikwa kwa joto la msingi sawa (digrii 54,4). Nyama moja ilichomwa kwanza juu ya makaa ya moto na kisha kupikwa kwenye upande wa baridi zaidi wa grill. Steak ya pili ni ya kwanza kupikwa kwa upande wa baridi, na mwisho kabisa ni kukaanga juu ya makaa. Ikiwa hadithi hii ni kweli, nyama ya nyama ya kwanza inapaswa kuwa ya juisi zaidi.

Kwa kweli, kila kitu kiligeuka kuwa kinyume kabisa: nyama ya nyama ambayo hapo awali ilipikwa kwa joto la chini, na kukaanga tu mwishoni, sio tu ilipata ukoko wa kina na mweusi (kwa sababu ya ukweli kwamba uso wake ulikuwa kavu zaidi wakati huo. kaanga - tazama Hadithi ya 1), lakini pia iliyochomwa zaidi, kutokana na ambayo nyama iligeuka kuwa ya juisi zaidi na yenye kunukia.

Hitimisho: Ikiwa unapika steak nene, fanya hivyo kwa joto la chini hadi joto la kupikia linakaribia digrii 5. Kisha kaanga steak kwenye grill ya moto kwa ukoko wa rangi ya dhahabu. Unapochoma nyama nyembamba (takriban 2,5 cm au nyembamba zaidi), zichome kwenye grill ya moto - hadi zinapokuwa nadra ya wastani zitakuwa na ukoko mkubwa juu ya uso.

Hadithi # 3: "Nyama ya nyama isiyo na mfupa ina ladha kali zaidi kuliko nyama isiyo na mfupa."

Nadharia: Mifupa ina misombo ya ladha ambayo hupita ndani ya nyama wakati steak inakaanga. Kwa hivyo, ukipika nyama ya nyama ya mfupa, itakuwa na ladha kali zaidi kuliko nyama iliyokatwa mfupa.

Ukweli: Wazo hili linasikika kuwa wazimu mwanzoni: mifupa ina ladha zaidi kuliko nyama? Na nini, basi, itapunguza ladha hii kutoka kwa mifupa ndani ya nyama? Na ikiwa mbadilishano huu wa ajabu wa ladha hutokea kweli, ni nini kinachozuia ladha ya nyama isiende kwenye mifupa? Kwa nini sheria hii inafanya kazi kwa njia moja tu? Na jinsi gani, hatimaye, molekuli hizi kubwa za ladha hupenya ndani ya tishu za misuli, hasa wakati ambapo inahamisha kila kitu ndani yake, chini ya ushawishi wa joto?

Kwa ujumla, hakuna kubadilishana ladha kati ya nyama na mifupa, na hii ni rahisi kuthibitisha. Ili kufanya hivyo, inatosha kupika steaks tatu tofauti - moja kwenye mfupa, pili na mfupa kuondolewa, ambayo imefungwa nyuma, na ya tatu pia na mfupa kuondolewa, ambayo ilikuwa imefungwa kwa kuweka safu isiyoweza kuingizwa ya foil alumini. kati yake na nyama. Jaribu steaks hizi (ikiwezekana kwa upofu na katika kampuni kubwa) na utapata kwamba ladha zao sio tofauti.

Hata hivyo, kuchoma steaks kwenye mfupa kuna faida zake. Kwanza, inaonekana baridi, na unapochoma, unafanya hivyo. Pili, mfupa utafanya kama insulator, ikiondoa joto kupita kiasi kutoka kwa nyama iliyo karibu nayo. Labda hii ndio ambapo miguu ya hadithi hii inakua - nyama ya kukaanga kidogo inageuka kuwa juicy zaidi. Hatimaye, wengine huona kiunganishi na mafuta yanayozunguka mfupa kuwa sehemu yenye ladha zaidi ya nyama ya nyama, na ni upumbavu kuwanyima raha hiyo.

Hitimisho: Grill steaks kwenye mfupa. Hakutakuwa na kubadilishana ladha kati ya nyama na mfupa, lakini faida nyingine za steaks kwenye mfupa hufanya hivyo kuwa muhimu.

Hadithi # 4: "Unahitaji kugeuza nyama mara moja tu!"

Nadharia: "Sheria" hii inarudiwa halisi na kila mtu, na haitumiki tu kwa steaks, bali pia kwa burgers, nyama ya kondoo, nyama ya nguruwe, matiti ya kuku na kadhalika. Na, kuwa mkweli, sielewi ni nadharia gani inaweza kuwa nyuma ya hadithi hii. Labda hii ni mwendelezo wa hadithi ya "juisi za kuziba" na imani kwamba inawezekana kuweka juisi ndani ya steak kwa kuigeuza tu baada ya ukoko unaoonekana kupatikana kwa upande mmoja. Au labda uhakika ni kwamba kwa muda mrefu steak hupikwa kwa upande mmoja, ni bora zaidi ukoko, au kwamba hii itapika ndani ya steak zaidi sawasawa. Lakini…

Ukweli: Lakini ukweli ni kwamba kwa kugeuza steak mara nyingi, hutapika tu kwa kasi - 30% kwa kasi! - lakini pia pata choma zaidi. Kama mwanasayansi na mwandishi Harold McGee alivyoeleza, kugeuza nyama ya nyama mara kwa mara ina maana kwamba haturuhusu upande wowote upate joto au upoe kupita kiasi. Ikiwa unafikiri kwamba unaweza kupindua steak mara moja (kushinda upinzani wa hewa, msuguano na kasi ya mwanga), inageuka kuwa unaipika pande zote mbili kwa wakati mmoja, lakini kwa njia ya maridadi zaidi. Na kupika kwa upole zaidi kunamaanisha kupika zaidi.

Na ingawa itachukua muda mrefu kupata ukoko, ikiwa utaendelea kugeuza nyama ya nyama, unaweza kuipika kwenye moto mwingi kwa muda mrefu bila kuwa na wasiwasi juu ya kuichoma. Pia, njia hii ya kupikia huepuka tofauti kali ya joto ndani ya nyama, ambayo itakuwa ya kuepukika ikiwa ukipika juu ya makaa ya moto bila kugeuka.

Lakini hii, kama wanasema, sio yote! Kwa kugeuza nyama ya nyama mara kwa mara, unapunguza tatizo la kushikana na kupungua kwa nyama ambayo hutokea wakati mafuta na tishu zinazojumuisha hupungua kwa kasi zaidi kuliko nyama inapofunuliwa na joto la juu. Kuna faida mbili zinazowezekana za kukaanga steak na zamu moja.

Kwanza, kuna alama nzuri za kuchomea - hutazipata kwa kugeuza nyama kila mara. Pili, ikiwa unakaanga steaks nyingi kwa wakati mmoja, hautaweza kugeuza kila moja yao kila wakati.Hitimisho: Kukaanga nyama ya nyama kwa kuigeuza tena na tena ni hiari, lakini ikiwa mtu atakuambia kuwa hivi ndivyo unavyoharibu nyama ya nyama, unaweza kusema kuwa sayansi iko upande wako.

Hadithi # 5: "Usitie nyama nyama kwa chumvi kabla haijawa tayari!"

Nadharia: Kuweka chumvi kwa nyama mapema itakauka na kuifanya iwe ngumu.

Ukweli: Uso kavu sio mbaya kwa nyama ya nyama, kwani unyevu lazima uvuke ili ukoko uonekane, ambayo inamaanisha kuwa kadiri nyama inavyokauka mwanzoni, itapika vizuri zaidi. Zaidi ya hayo, kwa kuongeza chumvi kwa steak kabla, utahifadhi unyevu zaidi ndani yake.

Mara moja juu ya uso wa nyama, chumvi itaanza kuteka unyevu kutoka humo, baada ya muda itapasuka ndani yake, na brine inayotokana itaingizwa ndani ya steak wakati wa mchakato wa osmosis. Kutoa nyama kwa muda wa kutosha ili kuimarisha brine na kusambaza ndani itatoa steak ladha zaidi na tajiri zaidi. Kuweka chumvi baada ya kupikwa sio wazo nzuri: utaishia na uso wa chumvi na nyama isiyo na mafuta sana ndani ya nyama. Walakini, mwishoni unaweza kuongeza kipande cha chumvi (Fleur de Sel au sawa), ambayo itatoa muundo wa nyama badala ya kuyeyuka juu ya uso kama vile chumvi ya kawaida hufanya.

Hitimisho: Kwa matokeo bora, chumvi nyama ya nyama kwa angalau dakika 45 - na hadi siku 2 - kabla ya kukaanga, kuiweka kwenye rack ya waya ili kuruhusu uso kukauka na chumvi kuingia ndani ya nyama. Kutumikia steak na chumvi crispy bahari.

Hadithi # 6a: "Usipindue nyama na uma"

Nadharia: Ikiwa utatoboa steak na uma, juisi ya thamani huanza kutoka ndani yake.

Ukweli: Ni kweli. Kwa kiasi fulani. Ni ndogo kiasi gani huwezi kuitenganisha. Hadithi hii inatokana na wazo kwamba nyama ya nyama ni kama puto iliyo na maji ndani ambayo inaweza "kutoboa". Kwa kweli, mambo ni tofauti kidogo.

Nyama ya nyama ni muundo wa idadi kubwa ya mipira midogo ya maji sana sana sana ambayo imefungwa pamoja. Kuchonga nyama kwa uma, bila shaka, itapasua baadhi ya mipira hii, lakini iliyobaki itabaki kuwa sawa. Jaza bwawa zima na mipira na kutupa sindano ndani yake. Labda mipira michache itapasuka, lakini kuna uwezekano wa kuigundua. Hii ndiyo kanuni ya kifaa kama vile kiyoyozi - hutoboa nyama na sindano nyingi nyembamba, kutenganisha nyuzi za misuli bila kuzivunja.

Hitimisho: Ikiwa koleo au spatula yako iko kwenye mashine ya kuosha vyombo, unaweza kutumia uma kwa usalama. Hakuna hata mmoja wa wageni atakayeona tofauti hiyo.

Hadithi # 6b: "Usikate nyama ya nyama ili kuangalia ikiwa imekamilika."

Nadharia: Kama ilivyo kwa nadharia ya awali, watu wanaamini kwamba kwa kukata steak, utapoteza juisi zote.

Ukweli: Upotevu wa juisi kwa sababu ya chale moja ndogo ni kidogo kabisa kwa kiwango cha kipande kizima cha nyama. Ikiwa utafanya chale isionekane, hakuna mtu atakayejua ni nini. Jambo lingine ni kwamba haiwezekani kila wakati kutathmini utayari kwa kuangalia ndani ya steak, na ikiwa steak iko kwenye grill, pia ni ngumu sana kufanya hivyo.

Hitimisho: Tumia njia hii ya kuangalia utayari tu kama njia ya mwisho ikiwa huna kipimajoto mkononi. Haitaathiri ubora wa nyama ya kumaliza, lakini itakuwa vigumu sana kutathmini kwa usahihi utayari.

Hadithi # 7: "Unaweza kuangalia utayari wa nyama ya nyama kwa kuinyoosha kidole."

Nadharia: Mpishi mwenye uzoefu anaweza kuamua kiwango cha utayari wa nyama ya nyama kwa kupima upole kwa kidole chake. Ikiwa ni mbichi, itakuwa laini kama sehemu ya chini ya kidole gumba ikibonyezwa kwenye ncha ya kidole chako cha shahada. Ulaini wa nyama ya nyama ya kati ni ulaini wa msingi wa kidole gumba, ncha yake ambayo imeshinikizwa kwenye ncha ya katikati, wakati imefanywa vizuri ni ulaini wa msingi wa kidole gumba, ambacho ncha yake imekandamizwa. ncha ya kidole cha pete.

Ukweli: Kuna anuwai nyingi zisizoweza kudhibitiwa katika nadharia hii ambayo inashangaza jinsi mtu yeyote angeichukulia kwa uzito hata kidogo. Kwanza, sio mikono yote imeundwa sawa, na kidole gumba changu kinaweza kuwa laini au kigumu kuliko chako. Ni kwa kidole gani tutatathmini utayari, kwa maoni yangu au yako? ..

Sasa hebu tuendelee kwenye nyama yenyewe. Steaks nene hupungua tofauti kuliko steaks nyembamba. Steaks ya mafuta hupungua tofauti kuliko steaks konda. Nyama ya zabuni hupungua tofauti na ribeye. Sasa unaweza kuona kwa nini, kwa kutumia njia hii na kukata nyama ya nyama, ni rahisi kupata kwamba haijapikwa au kupikwa. Inasikitisha sana ikiwa hii itatokea mara ya kwanza unapokaanga nyama ya kobe ya gharama kubwa na yenye marumaru, ambayo hupungua kwa njia tofauti sana kuliko binamu zake konda: matokeo yake ni nyama iliyoharibiwa na ego iliyoharibiwa.

Ukweli fulani katika hadithi hii ni kwamba ikiwa unafanya kazi katika mgahawa na kukaanga mara kwa mara vipande sawa vya nyama, hivi karibuni utajifunza jinsi ya kujua wakati wao ni zabuni kwa huruma. Lakini ukiondoa sababu ya kawaida, ujuzi huu utatoweka haraka.

Hitimisho: Kuna njia moja tu inayojulikana ya kuamua kiwango cha kuchoma nyama ya nyama kwa kuegemea 100%: thermometer ya nyama. Hiyo ndiyo yote, ingawa kutoka kwangu ningeongeza hadithi nyingine - "Steaks lazima iwe pilipili mwishoni, vinginevyo pilipili itawaka wakati wa kukaanga." Je, kuna hadithi nyingine za nyama ya nyama unazozijua? ..