Kuhusu nitrati katika mboga

Kila mboga angalau mara moja katika maisha yake, akijibu hadithi zake kuhusu hatari ya chakula cha nyama, alisikia: "Mboga pia ni kamili ya nitrati na kila aina ya kemikali. Kuna nini basi?!” Hii ni mojawapo ya hoja zinazopendwa na walaji nyama. Kweli, ni mboga na matunda gani unaweza kula? Na ni hatari gani "suala la nitrate" kwa afya zetu? Nitrati: ambao ni marafiki, ambao ni maharamia Nitrati ni chumvi za asidi ya nitriki, ni kipengele cha lishe ya mimea na ni muhimu kwao kujenga seli na kuunda klorofili. Mkusanyiko mkubwa wa nitrati kwenye udongo hauna sumu kabisa kwa mimea; kinyume chake, inachangia ukuaji wao wa kuongezeka, photosynthesis hai zaidi na mavuno mengi. Kwa hiyo, wakulima wanaweza kutaka "kuzidisha kidogo" na mbolea. Kwa wanadamu na wanyama, nitrati kwa kiwango cha kawaida sio hatari, lakini kipimo cha juu kinaweza kusababisha sumu na hata kusababisha kifo. Mara moja katika mwili, katika tumbo kubwa, chini ya ushawishi wa microflora, nitrati hugeuka kuwa nitriti - ni sumu kwa wanadamu. Nitriti zina athari mbaya kwa hemoglobini: chuma cha feri hutiwa oksidi kwa chuma cha feri na methemoglobin hupatikana, ambayo haiwezi kubeba oksijeni kwa tishu na viungo - njaa ya oksijeni hutokea. Kwa mujibu wa viwango vya Shirika la Afya Duniani, ulaji unaoruhusiwa wa kila siku wa nitrati kwa mtu haupaswi kuzidi 5 mg kwa kilo 1 ya uzito wa mwili, yaani. e. kwa mtu mwenye uzito wa kilo 70 - si zaidi ya 350 mg kwa siku. Ikiwa unachukua 600-650 mg ya nitrati kwa wakati mmoja, sumu inaweza kutokea kwa mtu mzima. Kwa watoto (mdogo, hutamkwa zaidi) awali ya vitu vinavyohusika na urejesho wa hemoglobini hupunguzwa, hivyo nitrati ni hatari zaidi kwa watoto kuliko watu wazima. Kiwango cha athari za nitrati kwa mtu hutegemea sio tu kwa wingi wao, bali pia juu ya hali ya mwili kwa ujumla. Katika mwili wenye afya, ubadilishaji wa nitrati kwa nitriti ni polepole kuliko katika mwili dhaifu. Sehemu kubwa yao hutolewa tu, na zingine hubadilishwa kuwa misombo muhimu. Utaratibu wa ulinzi dhidi ya nitrati hutolewa kwa asili, na kimetaboliki ya kawaida hata ina maana baadhi ya uwepo wa chumvi hizi. Kuwa chakula cha mimea, nitrati daima itakuwa sehemu yao muhimu (vinginevyo hakutakuwa na mimea yenyewe). Lakini watu wanahitaji kuwa makini na chumvi za asidi ya nitriki na, ikiwa inawezekana, kupunguza matumizi yao. Jinsi ya kujikinga na nitrati Bila shaka, njia rahisi zaidi ya kusema kwamba unahitaji kula mboga kuthibitika tu, zilizokusanywa katika bustani kuthibitika, kuthibitika watu. Au ushauri kupata mita ya nitrate au tester ya nitrate (ikiwa unajua chochote kuhusu ufanisi wa vifaa vile, tafadhali andika katika maoni kwa makala) Lakini ukweli wa maisha ni huu: umesimama mbele ya counter na mboga za rangi / matunda, na kila kitu unachoweza kuhusu kuyajua, imeandikwa kwenye lebo ya bei - gharama na nchi ya ukuaji ... Hapa kuna vidokezo muhimu: Jua ni aina gani ya "tunda" hili. Katika aina tofauti za mboga, maudhui ya nitrati wakati wa mavuno hutofautiana kwa kiasi kikubwa kutoka kwa kila mmoja. Hii ni kutokana na ukweli kwamba mimea yote hujilimbikiza chumvi za asidi ya nitriki kwa njia tofauti. Kwa mfano, aina za maharagwe ya kijani huwa na nitrati nyingi kuliko aina za maharagwe ya njano. Chagua zilizoiva. Ikiwezekana, ondoa aina za mapema, mimea isiyokomaa, na mboga za chafu, ambazo huwa na viwango vya juu vya nitrati, kutoka kwa chakula. Hata hivyo, mboga zilizoiva hazipaswi kuruhusiwa. Kwa mfano, mazao ya mizizi iliyokua ya beets ya meza na zukini pia yana kiasi cha nitrati. Katika karoti, ubora bora wa mizizi ulibainishwa na misa ya 100-200 g. Ladha na rangi. Aina nyingi za rangi ya rangi ya mazao ya mizizi (hasa karoti) zina nitrati kidogo kuliko zile za paler. Lakini sio tu kuonekana ni muhimu. Ikiwa mboga ina ladha isiyo ya kawaida, haipendezi kutafuna - hii inaonyesha maudhui ya ziada ya chumvi za asidi ya nitriki. Safi tu! Saladi na juisi za matunda na mboga zinapaswa kutumiwa hivi karibuni. Hata uhifadhi wa muda mfupi kwenye jokofu husababisha kuzidisha kwa microflora, ambayo inachangia uzalishaji wa vitu vyenye sumu kwa wanadamu. Epuka vihifadhi. Ondoa kutoka kwenye chakula vyakula vya makopo (na wakati huo huo sausages na nyama ya kuvuta sigara), ambayo imeandaliwa na kuongeza ya nitrati na nitriti. Katika utengenezaji wa bidhaa za ham na sausage, huongezwa sio tu kukandamiza shughuli za bakteria ya pathogenic, lakini pia kutoa bidhaa za nyama rangi nyekundu-kahawia. Tumia maji safi. Karibu 20% ya nitrati zote huingia ndani ya mwili wa binadamu na maji. Maji ya kuchemsha yaliyochafuliwa na nitrati hayapunguzi, lakini huongeza sumu yake. Sumu na maji kama hayo ni hatari zaidi, kwani kiwango cha kunyonya kwa sumu kwenye damu huongezeka. Jinsi ya kupunguza nitrati katika mboga (zile ambazo tayari una jikoni yako) Hata ikiwa umepoteza raundi ya kwanza katika vita dhidi ya nitrati na kununua nguruwe kwenye poke, yote hayajapotea. Kwa msaada wa kisu, sufuria na zana nyingine muhimu, unaweza kurekebisha hali hiyo na kuondokana na chumvi nyingi za nitrojeni. Kuna njia mbalimbali: wakati wa kupikia, canning, salting, fermenting na peeling mboga, kiwango cha nitrati ni kwa kiasi kikubwa. Lakini sio njia zote zinazofaa kwa usawa, ikiwa ni pamoja na kutoka kwa mtazamo wa kuhifadhi vitu muhimu. Kwa mfano, ikiwa unaloweka viazi zilizochujwa kwa siku katika suluhisho la chumvi la asilimia moja, basi kutakuwa na karibu hakuna nitrati ndani yake, na vitu vyenye thamani ya kibiolojia pia. Fermentation, canning, salting, pickling ni maalum kwa kuwa siku 3-4 za kwanza kuna mchakato ulioimarishwa wa kubadilisha nitrati kuwa nitriti, hivyo ni bora kutokula kabichi iliyochujwa, matango na mboga nyingine mapema kuliko siku 10-15 baadaye. . Kwa muda mrefu (kwa saa 2) kulowekwa kwa mboga za majani, 15-20% ya nitrati huoshwa kutoka kwao. Ili kupunguza maudhui ya nitrati katika mazao ya mizizi na kabichi kwa 25-30%, inatosha kuwashikilia kwa maji kwa saa moja, baada ya kukata vipande vidogo. Wakati wa kupikia, viazi hupoteza hadi 80%, karoti, kabichi, rutabaga - hadi 70%, beets za meza - hadi 40% ya nitrati, lakini baadhi ya virutubisho na vitamini huharibiwa. Njia hizi zote zina drawback moja kubwa - wingi wa nitrati hujilimbikizia kwenye seli na haijatolewa kwa njia hizo. Njia ya ufanisi zaidi ni kusafisha mboga vizuri. Nitrati husambazwa kwa usawa katika mimea. Wao ni mdogo katika matunda, hivyo matunda na nafaka huchukuliwa kuwa salama zaidi kula. Inahitajika kuondoa maeneo ya mkusanyiko wa chumvi za nitrojeni, haswa wakati wa kula mboga safi: peel, mabua, cores ya mazao ya mizizi, petioles, mahali pa mabadiliko ya mazao ya mizizi kuwa mizizi, bua. Hii inapunguza "nitrate" ya mboga kwa mara mbili hadi tatu. Encyclopedia ya Usalama kwa kila mboga inashauri njia yake ya kusafisha: BEET. Beetroot inachukuliwa kuwa malkia kati ya mboga, lakini pia imepewa jina la bingwa katika mkusanyiko wa nitrati. Baadhi ya wawakilishi wake wanaweza kuwa na hadi 4000 mg / kg. Nitrati katika beets husambazwa kwa usawa sana. Ikiwa yaliyomo kwenye sehemu ya katikati ya mazao ya mizizi yamechukuliwa kama kitengo 1, basi katika sehemu ya chini (karibu na mkia) tayari kutakuwa na vitengo 4, na sehemu ya juu (karibu na majani) - vitengo 8. Kwa hiyo, ni salama kukata sehemu ya juu kwa karibu robo na mkia - kwa karibu theluthi moja ya mazao ya mizizi. Kwa njia hii, beets hutolewa kutoka robo tatu ya nitrati. KIJANI. Katika lettuce, mchicha, parsley, bizari na wiki nyingine, nitrati wakati mwingine ni kubwa zaidi kuliko beets. Zaidi ya hayo, katika mimea kutoka kwa vitanda visivyo na mbolea, maudhui ya chumvi kawaida huwa ya wastani, lakini kwa wale waliopandwa kwenye suluhisho la virutubisho au kwenye udongo wenye kulishwa vizuri, mkusanyiko wa nitrati unaweza kufikia 4000-5000 mg / kg. Mkusanyiko wa chumvi katika sehemu tofauti za mimea ni tofauti - kuna zaidi yao katika shina na petioles ya majani. Kwa upande mwingine, mimea safi ina vitamini nyingi ambazo huzuia ubadilishaji wa nitrati kuwa nitriti. Kiasi kikubwa cha asidi ya ascorbic (vitamini C) husaidia "kupunguza" nitrati, kwa hivyo ni muhimu kuongeza mimea safi kwenye sahani za mboga. Lakini usisahau kwamba chini ya ushawishi wa microorganisms na hewa, nitrati haraka sana hugeuka kuwa nitrites. Greens ni bora kukatwa kabla ya kutumikia. KABICHI. Katika kabichi nyeupe, nitrati "iliyochagua" majani ya juu (tabaka tatu au nne). Kuna chumvi nyingi za nitrojeni mara mbili ndani yao na kwenye kisiki kuliko sehemu ya katikati ya kichwa. Wakati wa kuhifadhi, kabichi safi huhifadhi maudhui yake ya nitrate hadi Februari, lakini tayari Machi, mkusanyiko wa chumvi hupungua kwa karibu mara tatu. Katika sauerkraut, siku 3-4 za kwanza kuna mabadiliko ya haraka ya nitrati katika nitrites. Kwa hivyo, ni bora kula kabichi yenye chumvi kidogo sio mapema kuliko wiki. Katika siku zijazo, nitrati nyingi hupita kwenye brine - pamoja na nusu ya misombo yote ya thamani. Cauliflower mara nyingi huwa na nitrati zaidi kuliko kabichi nyeupe na ni bora kuoka. RADISHI. Radishi wakati mwingine huwa na hadi 2500 mg/kg ya nitrati. Mkusanyiko wa karibu 500 mg / kg unaweza tayari kuchukuliwa kuwa bora (kwa aina za mapema). Katika "aina za pande zote" za radish, chumvi za nitrojeni ni kidogo sana kuliko katika "refu". Unaweza kupunguza maudhui ya nitrate ya radish kwa nusu kwa kukata sehemu ya juu na mikia kwa 1/8. VIAZI. Kwa uhifadhi mzuri, yaliyomo kwenye nitrati kwenye viazi hupungua sana mwanzoni mwa Machi - karibu mara nne. Hadi Februari, mkusanyiko bado haujabadilika. Chumvi nyingi kwenye tuber hujilimbikizia karibu na katikati (na vitu vyenye thamani viko karibu na peel!), Lakini tofauti ni ndogo. Kwa hivyo, haina maana kuifuta, zaidi ya hayo, vitamini na enzymes zilizomo chini ya peel hupunguza ubadilishaji wa nitrati kwa nitriti. Njia bora ya kupika viazi zilizo na nitrati nyingi hutiwa mvuke, "katika sare": mizizi ndogo huwekwa mzima, kubwa hukatwa katika sehemu 2, 4 au 6, wakati hadi 60-70% ya nitrati huondolewa. Wakati wa kupikia kawaida, hadi 40% huondolewa, ikiwa kaanga - karibu 15%. Ni bora kumwaga maji iliyobaki baada ya kupika viazi. KAROTI. Karoti, hasa za mapema, zinaweza kujilimbikiza hadi 1000 mg / kg ya nitrati. Kuna zaidi yao juu, karibu na majani, na pia katika mkia yenyewe. Pia imeonekana kuwa kiasi kidogo cha nitrati hutokea katika karoti za ukubwa wa kati. Hata hivyo, sio karoti tu, lakini mboga zote - beets, turnips, zukini, nk. ni bora kuchukua ukubwa wa kati. Katika karoti zilizokatwa (kama katika wiki, beets, nk), nitrati hugeuka haraka kuwa nitrites. Katika saladi, taratibu hizi zinazidishwa na uwepo wa cream ya sour au mayonnaise (mayonnaise yenyewe ni sumu!), ambayo inachangia maendeleo ya haraka ya microorganisms. Mafuta ya alizeti huzuia ukuaji wa bakteria. ZUCCHINI Inaweza kuwa na hadi 700 mg/kg ya nitrati. Wengi wao ni katika safu nyembamba chini ya ngozi sana na karibu na mkia. Ni bora kuondoa mkia na kuondoa peel kwenye safu nene. Zucchini, haswa zilizokomaa, kawaida huchemshwa, ambayo hupunguza yaliyomo ya nitrati kwa zaidi ya mara mbili. Inaweza kupikwa kwenye jiko la shinikizo. Matango. Chini ya hali mbaya, hata matango yanaweza kujilimbikiza hadi 600 mg / kg ya nitrati. Kuna mara kadhaa zaidi yao chini ya peel kuliko katikati. Na ikiwa peel ni chungu, haifurahishi, lazima ikatwe. Inapendekezwa pia kukata sehemu isiyo na ladha karibu na mkia. *** Kwa kweli, vidokezo hivi ni tone tu katika bahari ya habari muhimu inayohitajika kudumisha afya. Lakini sasa swali la walaji nyama kuhusu nitrati linaweza kujibiwa kwa usalama: “Je, unaogopa nitrati?