Wapishi huelekeza vitunguu vyeusi

Vitunguu nyeusi ni njia maalum ya "wazee" vitunguu vya kawaida. Karafuu zake ni za wino nyeusi na zina umbo la kunata, linalofanana na tende. Na ladha? Kwa ufupi tu: tamu, ya udongo, isiyouma hata kidogo na kukumbusha umami. Wapishi ni wazimu tu juu yake na wanaiongeza kwa karibu sahani zote. "Hakuna kitu kinacholinganishwa na kitunguu saumu cheusi," asema Sarah Rich, mpishi katika Rich Table huko San Francisco, "ni bidhaa ya kipekee na ya kipekee ambayo hubadilisha ladha ya sahani zinazojulikana zaidi ya kutambuliwa." Na ni nini kinachoweza kubadilisha ladha ya vitunguu sana? mchakato wa fermentation. Kwa wiki kadhaa, balbu za vitunguu huhifadhiwa katika mazingira yenye unyevu kwa joto la chini. Wakati wa mchakato huu, enzymes zinazopa vitunguu safi ladha yake ya tangy huvunjwa na mmenyuko wa Maillard hutokea, ambayo hutoa melanoidin antioxidant, ambayo inatoa bidhaa rangi yake nyeusi na ladha mpya kabisa. Mmenyuko sawa hutokea, kwa mfano, wakati wa kaanga vitunguu. Na vitunguu vyeusi vina ladha gani? Wakati huo huo inafanana na prunes, tamarind, molasses, licorice na caramel na ladha ya mchuzi wa soya. Jinsi ya kupika  Kila mpishi anayejiheshimu anajua jinsi ya kutengeneza chumvi halisi ya bahari kutoka kwa bidhaa zilizoboreshwa. Na vitunguu vya "kuzeeka" jikoni viligeuka kuwa rahisi sana: inahitaji tu mpishi wa kawaida wa mchele. Hali ya joto katika jiko la mchele hutengeneza mazingira sahihi ya kugeuza karafuu za vitunguu kuwa "dhahabu nyeusi". Kweli, mchakato huu sio haraka, inachukua wiki kadhaa. Jinsi ya kutumia  Karafuu za vitunguu nyeusi hutumiwa kwa njia sawa na vitunguu vya kukaanga vya kawaida. Changanya karafuu za vitunguu na mafuta ya mizeituni kwenye blender kwa kuweka na utumie na crostini. Kitunguu saumu cheusi kilichokaushwa ardhini kina ladha ya umami. Nyunyiza kwenye sahani yoyote unayotaka kuongeza kina na ladha ya udongo. Sahani na vitunguu nyeusi kwenye menyu ya mikahawa kadhaa • Cauliflower ya Spicy pamoja na Parachichi na Kitunguu Saumu Nyeusi (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Supu ya Cream ya Uyoga pamoja na Sherry Black Garlic Panna Cotta (Mkahawa wa Perennial Virant, Chicago) • Viazi vilivyochongwa na Sauce ya Kitunguu Saumu Nyeusi (Bar Tartine, San Francisco • Sauteed Leek in Mchuzi wa Kitunguu Saumu Nyeusi (Mkahawa wa Sitka na Spruce, Seattle) Ninaweza kununua wapi Kwa kuwa vitunguu vyeusi vimeshinda mioyo ya gourmets nyingi, vimeuzwa katika maduka ya viungo, maduka ya chakula cha afya, masoko ya eco na hata maduka ya mtandaoni. Ijaribu! Chanzo: bonappetit.com Tafsiri: Lakshmi