Hadi hivi majuzi, lishe sahihi haikuacha nafasi ya mafuta - hii macronutrient, "rafiki" wa protini na wanga, ilipata hatima ya mtu aliyetengwa. Hata hivyo, katika miaka ya hivi karibuni hali imebadilika sana. Tunakuambia wapi hofu ya mafuta katika chakula inatoka na kwa nini ni wakati wa kusema kwaheri kwa hofu hii.
Itakuwa kosa kuamini kwamba mafuta daima yameainishwa kama bidhaa hatari - kinyume chake, kwa muda mrefu ilithaminiwa kwa thamani yake ya lishe, uwezo wa joto, kutoa nishati na kufanya chakula kitamu zaidi. Hali ilianza kubadilika kwa kasi mwishoni mwa miaka ya 1970 na mapema miaka ya 1980, wakati usawa, lishe bora na shauku ya jumla ya maisha ya afya ilikuja katika mtindo. Mafuta yamelaumiwa kwa karibu nusu ya shida zote za wanadamu na karibu kabisa kufukuzwa kutoka kwa lishe yenye afya.
Sehemu ya kuanzia ya mateso haya ilikuwa "Utafiti wa Nchi Saba" maarufu, iliyochapishwa na profesa wa Marekani Ansel Keys. Keys alisema kuwa lishe yenye mafuta mengi huongeza hatari ya ugonjwa wa moyo na mishipa, kwani nchi ambazo kijadi zinakula vyakula vyenye mafuta mengi katika bidhaa za wanyama zina uwezekano mkubwa wa kufa kutokana na mshtuko wa moyo na kiharusi. Katika nchi ambapo vyakula vya kabohaidreti na mimea hupendelewa, watu wachache hupata matatizo haya ya kiafya.
Licha ya ukweli kwamba kulikuwa na makosa mengi katika utafiti wa Keys (mbali na hilo, alitupilia mbali nchi hizo ambazo hazikufaa katika "thesis yake ya kupambana na mafuta"), kazi yake ilikuwa na athari kubwa katika maendeleo ya tasnia ya chakula na tasnia ya chakula. mfumo wa huduma za afya nchini Marekani na nchi nyinginezo. Utafiti huo ulichapishwa mnamo 1970, na kufikia miaka ya 1980, karibu ulimwengu wote ulianza kuogopa mafuta.
Ili kufanya bidhaa iweze kuuza vizuri, ilikuwa ya kutosha kuweka lebo "isiyo na mafuta" kwenye lebo - na kwa wanunuzi ilianza kuonekana "muhimu zaidi". Haijawahi kutokea kwa mtu yeyote kuwa karibu haiwezekani kuondoa mafuta kutoka kwa bidhaa bila kutoa ladha - chakula kisicho na mafuta kabisa kinakuwa kitamu kidogo kuliko kadibodi. Ndio maana wanga, sukari na viungio vingine huongezwa kwa mtindi wote "wenye afya" wenye mafuta kidogo, mikate ya mkate na bidhaa zingine zinazoboresha muundo na ladha yao.
Kufikia mwisho wa miaka ya 1990, ikawa wazi kuwa kuna kitu kilikuwa kimeenda vibaya: walikula mafuta kidogo na kidogo, na zaidi na wagonjwa zaidi na magonjwa ya moyo na mishipa, fetma, kisukari cha aina ya II na ugonjwa wa Alzheimer's, na, ambayo ilikuwa ya kutisha sana, sio tu. watu wazima, lakini pia watoto. Utafiti wa Keys ulifikiriwa upya kwa kina, upotoshaji wote na upotoshaji wa ukweli ukadhihirika. Pia ilibainika kuwa tafiti nyingi zinazonyanyapaa mafuta kama kirutubisho hatari zilifadhiliwa na tasnia ya chakula, haswa kampuni za sukari na soda.
Itakuwa si haki kusema kwamba kabisa wataalam wote wameungana dhidi ya mafuta - hata katika kilele cha "homa ya kupambana na mafuta", wengi walijaribu kufikisha umuhimu wa mafuta kwa afya. Walakini, kiasi ambacho kilizingatiwa kuwa cha kutosha kilirekebishwa.
Mafuta ni mshiriki hai katika michakato mingi katika mwili wetu.
Katika miongo kadhaa iliyopita, imekuwa wazi kuwa lipids huchukua jukumu muhimu katika utendaji wa mfumo wa endocrine - kwa mfano, utengenezaji wa homoni za ngono hutegemea moja kwa moja mafuta. Kimetaboliki ya seli na afya ya mitochondria, ambayo inawajibika kwa uzalishaji wa nishati katika seli, pia inategemea lipids moja kwa moja.
Ubongo wetu una karibu 60% ya mafuta - katika jumuiya ya kisayansi kuna maoni kwamba ni mafuta ambayo yalitufanya kuwa wajanja wakati wa mageuzi. Kwa ujumla, mafuta ni mshiriki hai katika michakato mingi katika mwili wetu. Haishangazi kwamba kwa kuitenga kutoka kwa lishe, wanadamu wamepokea shida nyingi. Leo, wataalamu wa lishe na wataalam wengine wanasema kwamba lishe ya mtu mwenye afya inaweza na inapaswa kuwa na hadi 30-35% ya mafuta yenye afya bora. Ni muhimu, kwa sababu sio mafuta yote yanafaa kwa afya.
Margarine pia ni mafuta, lakini faida zake, kuiweka kwa upole, ni za shaka sana - kinachojulikana kama hidrojeni au mafuta ya trans haina asidi ya mafuta muhimu kwa mwili, lakini badala yake huharibu kimetaboliki ndani na kati ya seli, "kushikamana. juu" utando wa seli. Ole, tasnia ya chakula hutumia vibaya aina hii ya mafuta, kwa sababu hukuruhusu kuhifadhi bidhaa kwenye rafu katika fomu yake ya asili kwa muda mrefu zaidi. Margarine na mafuta mengine ya trans hupatikana katika zaidi ya 85% ya vyakula vilivyosindikwa, pipi na vyakula vingine vinavyozalishwa viwandani, na pia katika karibu vyakula vyote vya haraka.
Miongoni mwa mafuta ya asili, pia, kila kitu si rahisi sana. Omega 3, 6 na 9 asidi muhimu ya mafuta, muhimu kwa afya, zilizomo ndani yao katika viwango tofauti na uwiano. Mwili wetu unaweza kujitegemea kuzalisha Omega-9, na hupokea asidi 3 na 6 kutoka kwa chakula. Wakati huo huo, Omega-6 inawajibika kwa uanzishaji wa kuvimba, na 3, kinyume chake, inapigana na kuvimba.
Utaratibu wa uchochezi ni mbali na daima mbaya - ni njia ya kukabiliana na matatizo fulani, lakini ikiwa mchakato huu unakuwa wa muda mrefu, matatizo ya afya hayawezi kuepukwa. Kwa hiyo, uwiano wa asidi hizi lazima iwe sahihi - kwa hakika, ni takriban 1: 4. Katika mlo wa kawaida wa mtu wa kisasa, ni tofauti - 1:30, na katika baadhi ya nchi hata juu, hadi 1:80.
Wakati wa kuchagua mafuta ya mboga, ni muhimu kulipa kipaumbele kwa njia ya uzalishaji.
Kwa hivyo, hello, mzio, ugonjwa wa arthritis, magonjwa ya mfumo wa moyo na mishipa, kuzidisha kwa magonjwa ya autoimmune, ukuaji wa shida ya akili na magonjwa mengine ya ubongo. Katika baadhi ya matukio, hata matatizo ya akili, ikiwa ni pamoja na unyogovu, yanahusishwa na ukosefu wa mafuta na usawa wa asidi ya mafuta katika mwili.
Omega-6 hupatikana kwa wingi katika bidhaa za kisasa, na kwa hiyo hupaswi kuwa na wasiwasi juu ya kiasi cha kutosha. Wataalam wanashauri kuzingatia omega-3s na kuchagua mafuta na vyakula vilivyo na asidi hii ya mafuta: samaki ya mafuta na caviar ya samaki, parachichi, mbegu za malenge na mbegu za chia, mafuta ya mizeituni na nazi, mimea na mayai, karanga na siagi ya nazi (hasa lozi) . , hazelnuts na makadamia).
Lakini alizeti, mahindi na mafuta ya rapa - maarufu zaidi katika sekta ya chakula - ni matajiri tu katika Omega-6 na huchangia katika maendeleo ya michakato ya muda mrefu ya uchochezi. Wakati wa kuchagua mafuta ya mboga, unapaswa kulipa kipaumbele kwa njia ya uzalishaji wake: chaguo bora ni mafuta ya kwanza ya baridi.
Mafuta ya asili yaliyojaa, ambayo yana matajiri katika nyama ya ng'ombe, kondoo na nguruwe, siagi na mafuta ya nazi, mayai na bidhaa za maziwa, bado yanajadiliwa vikali. Msimamo rasmi kuhusu madhara yao kwa afya na hasa kwa mfumo wa moyo na mishipa unazidi kukanushwa na masomo mapya. Walakini, karibu kila mtu anathibitisha madhara ya kiasi kikubwa cha mafuta, ikiwa ni pamoja na yale yaliyojaa, mradi tu chakula kina kiasi kikubwa cha wanga, hasa rahisi.
Unapoongeza mafuta yenye afya kwenye mlo wako, unapaswa pia kutazama mzigo wako wa kabohaidreti, ukipendelea nafaka na mboga mboga na epuka sukari, pamoja na zile zinazochukuliwa kuwa zenye afya (kama sharubati ya maple au asali).
Ni wazi kwamba mjadala juu ya faida na madhara ya kiasi kikubwa cha mafuta kitatikisa jumuiya ya kisayansi kwa muda mrefu - kwa muda mrefu sana macronutrient hii imetengwa na kusababisha hofu. Walakini, hata wataalam wa kihafidhina zaidi wanakubali kuwa mafuta ni muhimu na ni muhimu, na kutoa hadi theluthi moja ya kalori ya kila siku sio wazo mbaya. Kwa kuongeza, imejaa kikamilifu na hufanya sahani yoyote kuwa ya kitamu zaidi.