Yaliyomo
Leo ninapendekeza kuzungumza juu ya brine. Hapana, sio brine ambayo uliboresha afya yako baada ya sikukuu ya Mwaka Mpya, lakini nyingine - brine ambayo bidhaa huwekwa kabla ya kutumwa kwenye sufuria au tanuri.
Mbinu hii inajulikana sana katika nchi za Magharibi, ambako inaitwa brining: ni vigumu kutafsiri kwa Kirusi kwa neno moja, kwa sababu sisi hutumia mbinu hii mara chache. Na bure kabisa. Muda mfupi wa kuweka kuku au nyama ya nguruwe katika brine hufanya nyama kuwa juicy zaidi na zabuni, ambayo, kutokana na umaarufu wa bidhaa hizi katika Wapalestina wetu, inatoa upeo wa kutosha wa ubunifu katika jikoni yoyote.
Ni nini?
Kuweka chakula kwenye brine ni sawa na kuokota, lakini michakato ya kemikali ambayo hufanyika kimsingi ni tofauti. Kwa jumla, uchawi wa kachumbari unategemea nyangumi tatu (sasa kutakuwa na safari ndogo kwenda fizikia na kemia, kwa hivyo ikiwa mtu anawachukia, ni bora kuruka chini mara moja):
Kwanza, utangazaji: kama unavyokumbuka kutoka shuleni, neno hili linaitwa mchakato wa kupenya kwa molekuli ya dutu moja kati ya molekuli ya nyingine, na kusababisha usawazishaji wa moja kwa moja wa viwango vyao kwa ujazo wote - katika kesi hii, molekuli za chumvi, ambazo kuna mengi zaidi kwenye brine, hupenya kwenye seli za kuku wa kweli, ambapo molekuli hizi ni chache.
Mchoro kutoka kwa wavuti ya www.patiodaddiobbq.com
Pili, osmosis, ambayo kwa kweli ni kesi maalum ya kuenezwa kwa upande mmoja, ambayo Molekuli za kutengenezea hupenya kupitia utando wa nusu inayoweza kupenya kuelekea mkusanyiko mkubwa wa solute… Kwa upande wetu, jukumu la kutengenezea huchezwa na maji, na ingawa mkusanyiko wa chumvi kwenye brine ni kubwa sana kuliko kwenye seli za kuku yule yule, mkusanyiko wa vimumunyisho vingine kwenye seli hizi huchangia kueneza kwao zaidi na maji: kwa wastani, nyama iliyozeeka katika brine ina uzito wa asilimia 6 -8 zaidi kuliko kabla ya kuzamishwa kwa brine.
Mwishowe, nyangumi wa tatu ni denaturation ya protini: chini ya ushawishi wa suluhisho la chumvi, protini, ambazo mwanzoni ziko katika hali ya kufunikwa, hufungua na kuunda tumbo ambalo hushikilia molekuli za maji ndani ya seli, kuzuia unyevu kutoka kwa kipande cha kuku kilichohifadhiwa katika suluhisho wakati wa matibabu ya joto.
Ukweli, ikiwa unamshinda kuku kwa hali ya pekee, hakuna ubadilishaji utakaomuokoa: protini ambazo zimeunganishwa na kila mmoja zitapungua, na maji mengi wanayoyashika kwa njia fulani yatavuja. Mchakato wa kujitolea pia hufanyika wakati moto - ndio sababu vyakula vya chumvi hupikwa haraka, kwa sababu chumvi tayari imefanya sehemu ya kazi inayotokana na joto.
Jinsi gani?
Kwanza, utangazaji: kama unavyokumbuka kutoka shuleni, neno hili linaitwa mchakato wa kupenya kwa molekuli ya dutu moja kati ya molekuli ya nyingine, na kusababisha usawazishaji wa moja kwa moja wa viwango vyao kwa ujazo wote - katika kesi hii, molekuli za chumvi, ambazo kuna mengi zaidi kwenye brine, hupenya ndani ya seli za kuku wa kweli, ambapo kuna molekuli hizi chache. Mchakato wa kupenya kwa molekuli ya dutu moja kati ya molekuli ya nyingine, na kusababisha usawazishaji wa moja kwa moja wa viwango vyao kwa ujazo wote
Mchoro kutoka kwa wavuti ya www.patiodaddiobbq.comPili, osmosis, ambayo kwa kweli ni kesi maalum ya kuenezwa kwa upande mmoja, ambayo Molekuli za kutengenezea hupenya kupitia utando wa nusu inayoweza kupenya kuelekea mkusanyiko mkubwa wa solute… Kwa upande wetu, jukumu la kutengenezea huchezwa na maji, na ingawa mkusanyiko wa chumvi kwenye brine ni kubwa sana kuliko kwenye seli za kuku yule yule, mkusanyiko wa vimumunyisho vingine kwenye seli hizi huchangia kueneza kwao zaidi na maji: kwa wastani, nyama iliyozeeka kwenye brine ina uzito wa asilimia 6 -8 zaidi kuliko kabla ya kuzamishwa kwenye brine. Molekuli za kutengenezea hupenya kupitia utando wa nusu inayoweza kupenya kuelekea mkusanyiko mkubwa wa solute
Mwishowe, nyangumi wa tatu ni denaturation ya protini: chini ya ushawishi wa suluhisho la chumvi, protini, ambazo mwanzoni ziko katika hali iliyojikunja, hufungua na kuunda tumbo ambayo inashikilia molekuli za maji ndani ya seli, kuzuia unyevu kutoka kwa kipande cha kuku kilichohifadhiwa katika suluhisho wakati wa matibabu ya joto. Ukweli, ikiwa unamshinda kuku kwa hali ya pekee, hakuna ubadilishaji utakaomuokoa: protini ambazo zimeunganishwa na kila mmoja zitapungua, na maji mengi wanayoyashika kwa njia fulani yatavuja.
Mchakato wa kujitolea pia hufanyika wakati moto - hii ndio sababu vyakula vya chumvi hupikwa haraka, kwa sababu chumvi tayari imefanya sehemu ya kazi ambayo inasababisha joto. Ndio jinsi tunavyokuja swali la kufurahisha: jinsi ya kutumia brine kwa usahihi ili nyama inageuka kuwa ya juisi na laini, na sio kupita kiasi na kukaushwa kupita kiasi? Kwa kweli, brine rahisi zaidi imetengenezwa kutoka kwa maji na chumvi ya mezani, ingawa sukari inaweza kuongezwa kwao ikiwa inataka (pia inakuza kueneza, ingawa kwa kiwango kidogo kuliko chumvi) na viungo (hata hivyo, athari ya matumizi yao haitakuwa inayoonekana kama vile pickling classic).
Chumvi huongezwa kwa maji baridi, huchochewa hadi kufutwa, baada ya hapo bidhaa hiyo imeingizwa kabisa ndani yake na kuwekwa kwenye jokofu. Fomu ya brine ya ulimwengu ni kama ifuatavyo.
Lita 1 ya maji + 1/4 tbsp. chumvi la meza + 1/2 tbsp. sukari (hiari)
Ikiwa unamchukulia kuku mzima, ni bora kuiweka kwenye mfuko mkali wa plastiki na kuijaza na brine, ambayo itapunguza kiwango chake. Na usisahau kuosha chumvi ambayo imekaa juu ya uso wa chakula - katika kesi hii, nyama itakuwa ya juisi, lakini kwa njia yoyote haizidi. Sasa, ni vyakula gani vinaweza kupimwa na brine kabla ya kupika. Hii ni pamoja na:
- nyama nyeupe - kuku, Uturuki, kupunguzwa kwa nyama ya nguruwe, kwa neno moja, kila kitu kinachohitaji kupikwa kwa muda mrefu na ni rahisi kukauka.
- samaki - yoyote kabisa, haswa ile ambayo utaenda kupika kwa joto la juu (kwa mfano, kwenye grill) au moshi.
- dagaa - haswa uduvi, na kwa jumla kila kitu ambacho kawaida huchemshwa.
Kwa upande mwingine, vyakula kama nyama ya ng'ombe, kondoo, bata, mchezo na kadhalika havifaidiki na kuzeeka kwa brine. Kuna maelezo kadhaa ya hii.
Kwanza, kwa kawaida hazipikwa kwa kuchoma zaidi kuliko ya kati, kwa hivyo joto la ndani la nyama iliyokamilishwa itakuwa chini kuliko ile ya kuku iliyopikwa, ambayo inamaanisha kuwa kutakuwa na upotezaji mwingi wa unyevu wakati wa kupikia.
Pili, nyama hii yenyewe ni mafuta zaidi, na itageuka kuwa ya juisi kwa njia ya asili kabisa. Vinginevyo, mchakato wa kupika nyama au samaki wenye umri wa miaka kwenye brine sio tofauti na kawaida - isipokuwa kwamba mwanzoni ni bora kuwa mwangalifu wakati unapoweka wakati wa kuandaa, ili usikose chumvi.
Kwa hivyo - iendee, na usisahau kushiriki maoni yako.