Mold ya divai nzuri - Botrytis cinerea
Mvinyo ambayo hutia moyo zaidi kujiamini, asali au dhahabu inayometa, yenye harufu nzuri isiyo na nguvu, hai na ya kupenya, ni mvinyo zile zinazopatikana kutoka kwa zabibu zilizoathiriwa na ukungu mzuri. Ili kutofautisha hali hii ya mashada ya zabibu na kuoza hatari, ukungu wa rangi ya majivu wa Botrytis cinerea hurejelewa kama "ukungu mzuri" au "uozo mzuri". Inapogonga zabibu nyeupe zenye afya, zilizoiva kabisa, hukausha nyama yao chini ya ngozi safi hadi hali ya kujilimbikizia kiini. Ikiwa ukungu huambukiza matunda mabichi yaliyoharibiwa na wadudu au mvua kubwa, huharibu ngozi na kuruhusu bakteria hatari kuingia ndani ya mwili, inaitwa mold ya kijivu, na inaweza kuwa hatari kubwa kwa mazao. Pia huvunja rangi ya berries nyekundu nyekundu, na kutoa divai rangi ya rangi ya kijivu.
Mvinyo zilizotengenezwa na Botrytis ni pamoja na Sauternes ya Ufaransa, Tokaj ya Hungaria na divai tamu maarufu za Ujerumani. Haziwezi kupatikana kila mwaka, kwani ukuaji wa ukungu mzuri moja kwa moja inategemea mchanganyiko wa joto na unyevu katika asili baada ya zabibu kuiva. Katika mwaka mzuri, zabibu zinazokomaa mapema, zenye ngozi nene zinaweza kuruhusu Botrytis kufanya kazi yake kabla ya hali mbaya ya hewa kuanza; wakati huo huo, ngozi itabaki intact chini ya ushawishi wa uharibifu wa mold, na pia italinda massa ya berries kutoka kwa kuwasiliana na hewa.
Ukungu mzuri huvamia shamba la mizabibu mara kwa mara, na hata kwenye mashada ya mtu binafsi hatua yake itakuwa hatua kwa hatua. Kundi lile lile linaweza kuwa na matunda yaliyonyauka, yaliyo na ukungu, wakati matunda mengine bado yanaweza kuvimba na ngozi ya kahawia, kulainika kwa kufichua ukungu hapo awali, na baadhi ya matunda yanaweza kuwa madhubuti, yaliyoiva na hayaathiriwi kabisa na kuvu ya kijani kibichi.
Ili ukungu mzuri uwe na athari kwa tabia ya divai, matunda ya kibinafsi yanapaswa kung'olewa kutoka kwa kundi mara tu yanapokunjwa vya kutosha, lakini sio kavu kabisa. Ni muhimu kuchukua matunda kutoka kwa mzabibu huo mara kadhaa - mara nyingi tano, sita, saba au zaidi katika kipindi ambacho katika miaka fulani huenea hadi miezi. Wakati huo huo, kila wakati zabibu zilizovunwa zinakabiliwa na fermentation tofauti.
Sifa mbili maalum za ukungu mzuri huathiri muundo na ladha ya divai na kuunda tofauti kati ya vin na Botrytis na divai tamu zilizotengenezwa kutoka kwa zabibu ambazo hukaushwa kwenye tanuu za kawaida. Katika kesi hii asidi na sukari hujilimbikizia kwa kupoteza unyevu, bila kubadilisha muundo wa zabibu, wakati Botrytis, kulisha asidi na sukari, hutoa mabadiliko ya kemikali katika zabibu, na kuunda vipengele vipya vinavyobadilisha bouquet ya divai. Kwa kuwa mold hutumia asidi zaidi kuliko sukari, asidi ya wort hupungua. Kwa kuongeza, mold ya Botrytis hutoa dutu maalum ambayo inazuia fermentation ya pombe. Katika lazima iliyopatikana kutoka kwa matunda yaliyokaushwa kwa sehemu, ambayo muundo wake wa kemikali umebakia bila kubadilika, bakteria ya chachu inayokinza pombe wanaweza kuchachusha sukari ndani ya pombe hadi 18 ° -20 °. Lakini mkusanyiko mkubwa wa sukari katika zabibu zilizo na ukungu mzuri humaanisha mkusanyiko wa juu wa ukungu, ambayo huzuia haraka kuchacha. Kwa mfano, katika vin za Sauternes, usawa kamili hupatikana na sukari, ambayo inaweza kugeuka kuwa pombe 20 °. Lakini kutokana na hatua ya kuvu ya mold, fermentation itaacha mapema, na divai itakuwa na kutoka 13,5 ° hadi 14 ° pombe. Ikiwa zabibu zilizovunwa zina sukari zaidi, fermentation itaacha hata kwa kasi, na divai itakuwa tamu, na maudhui ya chini ya pombe. Ikiwa zabibu huvunwa wakati wana uwezo wa pombe wa chini ya 20 °, usawa wa divai utasumbuliwa kutokana na maudhui ya pombe nyingi na ukosefu wa utamu.
Michakato ya uzalishaji wa mvinyo ni tofauti sana kutoka kwa kila mmoja. Kwa mfano, vin tamu za Hungarian za Tokaj sio divai safi na mold nzuri. Zinapatikana kwa kuongeza zabibu zilizo na ukungu mzuri kwa lazima zipatikane kutoka kwa zabibu zingine nyeupe. Katika vin za Sauternes, tofauti pekee katika jinsi zinafanywa ni kwamba hakuna njia ya kutenganisha yabisi kutoka kwa mnene, nene lazima kabla ya fermentation kuanza, hivyo juisi hutiwa moja kwa moja kwenye mapipa. Uchachushaji wake ni wa polepole sana, pamoja na utakaso: divai ya Chateau Yquem inachukua miaka mitatu na nusu kusafisha divai kabla ya kuwekwa kwenye chupa. Na baada ya hayo, mara nyingi huishi kwa utulivu kabisa hadi karne yake.