Yaliyomo
Tanuri za kisasa zimefanya kuoka njia ya kuaminika zaidi ya kuandaa chakula cha uhakika kilichohakikishiwa na shida ya chini. Ninaweka samaki, mboga au nyama kwenye oveni iliyowaka moto, "nimesahau" juu yake kwa muda wa dakika 10 hadi masaa kadhaa - na voila, una chakula cha jioni kamili tayari bila harakati za mwili. Ikiwa utafungua kwa mapishi mapishi yoyote ambayo yanajumuisha kuoka kwenye oveni, itaonekana kuwa na joto katika kiwango cha digrii 180 hadi 220, au hata zaidi. Njia hii ina faida na hasara kadhaa.
Faida na hasara za kuoka kwenye oveni
Sifa kuu inayotofautisha ya kuoka katika oveni (wacha tuiite ya jadi) ni joto linalotumika, ambalo ni kubwa zaidi kuliko joto la kupikia la bidhaa, ambalo tunajitahidi. Haijalishi ikiwa unataka kupata nyama ya kukaanga ya wastani ya Nyama ya wastani (joto lililopikwa - digrii 55) au zaidi kutoka kwa dhambi, unapendelea kukaanga nyama kabisa (joto la utayari ni digrii 70): moja na nyingine matokeo ni sawa mbali na anuwai ya digrii 180-220. Kuiweka kwa mfano, tunatumia mashine ya kubandika ya hydraulic kupiga nyundo kwenye studio ndogo. Kwa nini hii inatokea? Kuoka kwa joto la juu kuna faida kadhaa, ambazo kuu ni:
- Wakati… Kiunganishi kati ya chanzo cha joto na bidhaa zinazowekwa kwenye oveni ni hewa, na kama unavyojua (au hujui) kutoka kwa kozi ya fizikia ya shule, hewa ina mshikamano wa chini sana wa mafuta na uwezo wa chini wa joto. Hii ina maana kwamba polepole huwasha moto yenyewe na polepole huwasha kile inachokutana nacho. Ndiyo sababu tunaweza kuanika katika umwagaji kwa joto la digrii 100, na nyama iliyochomwa, ambayo hutolewa nje ya tanuri, inabakia juisi na nyekundu kwenye kata. Hata hivyo, kwa njia hiyo hiyo, hii ina maana kwamba tunahitaji kuweka joto vizuri juu ya joto la kupikia la taka, vinginevyo tutalazimika kusubiri kwa muda mrefu.
- Urahisi… Je! Nyama ya nyama choma iliyokaangwa-inamwagika inaonekanaje, kwani nimeichukua kama mfano? Ndio, ndani yake ni juisi na nyekundu - lakini uso wake unapaswa kuwa mwembamba, wa kukaanga, wa kufurahisha. Kaanga hii ni matokeo ya moja kwa moja ya athari ya Maillard, wakati ambapo joto hufikia digrii 120 na hapo juu, sukari ya sukari hufanyika. Kwa kuchoma nyama kwa joto la juu, tunaunda mazingira yanayofaa kwa majibu haya, ambayo hukuruhusu kufanya bila kukaanga kwa ziada: kila kitu hufanyika katika oveni, bila bidii yoyote kwako.
- Usimamizi… Neno "nilisahau" katika aya ya kwanza ya nakala hii, niliiweka kwenye alama za nukuu kwa sababu: hautaweza kusahau juu ya kuku au samaki wanaoka kwenye oveni. Vinginevyo, ukikosa kwa nusu saa, una hatari ya kupata sahani isiyoliwa, au hata karatasi ya kuoka ya makaa kamili. Kile kinachokasirisha zaidi, mchakato huu haubadiliki, vitu vilivyojaa, kama ilivyoimbwa kwenye wimbo wa zamani, haviwezi kurudishwa nyuma.
- Uvukizi… Kupika juu ya digrii 100 kuna matokeo mengine, na unajua haswa ninazungumza, hata ikiwa haukuwa na A katika fizikia. Katika joto hili, maji huvukiza, na ikiwa tunazungumza juu ya maji yaliyomo kwenye bidhaa yenyewe, itakauka kama matokeo. Ni rahisi sana kukausha kipande cha nyama au samaki, vifaranga na ukungu na msaada wa kifuniko - lakini haswa kile wanachosaidia, na usiondoe shida kabisa.
- Tofauti ya joto… Bado ipo, na uwezo wa joto na conductivity ya mafuta haifuti ukweli huu. Wakati tunatumia kipima joto cha nyama kupima joto katikati ya nyama ya nyama choma, tabaka zake za nje zinakabiliwa na joto kali zaidi na hukauka haraka. Katika nyama ya kukaanga iliyopikwa vizuri, safu hii ya nyama iliyokaushwa sana itakuwa nyembamba na haitatuzuia kula kipande chetu kwa raha, lakini ikiwa utakosa kidogo - na ndio hivyo, toa taa.
Hasara hizi zote zinaweza kuunganishwa kuwa moja - "Ikiwa hautazingatia kile kilichopikwa kwenye oveni, unaweza kuharibu chakula" - na, kwa kweli, faida za kuoka kwa jadi katika hali nyingi huzidi hiyo. Lakini pia kuna fursa ya kwenda kwa njia nyingine - kupunguza joto na kuongeza wakati wa kupika. Njia kadhaa za kupikia zinafuata kanuni hii.
Kupika kwa joto la chini
Kupika kwa joto la chini katika anuwai yake yote kawaida hufanya kazi na joto la kati ya 50 (chini haina kuoka tena, lakini inapokanzwa kidogo) hadi digrii 100, ambayo sio juu ya kiwango cha kuchemsha (na, ambayo ni muhimu zaidi kwetu, inafanya kazi uvukizi) wa maji. Labda unajua aina kuu za kuoka kwa joto la chini:
Kuchemsha na kupika
Kupika chakula kwenye kioevu hukuruhusu usiwe na wasiwasi sana juu ya kukausha: kwa hili, kioevu ambacho unachemsha au kupika lazima kwanza kikauke au, haswa, kuyeyuka, na hii ni rahisi sana kufuatilia kuliko kupima unyevu katika kipande cha nyama.
Kupika umwagaji wa maji
Bidhaa (kawaida kioevu au angalau viscous) huhamishiwa kwenye chombo, ambacho huwekwa kwenye chombo kingine kilichojaa maji. Huna haja ya kuwa na wasiwasi juu ya kuongezeka kwa joto - maji ambayo yanazunguka chombo na chakula pande zote hayatawaacha joto zaidi ya digrii 100 hadi kuyeyuka kabisa. Hivi ndivyo desserts na pates huandaliwa, na unaweza kusoma kuhusu umwagaji wa maji kwa maelezo yote hapa.
Kupika mvuke
Bidhaa hizo zimewekwa juu ya maji ya moto na kufunikwa na kifuniko ambacho haitoi mvuke, na kulazimisha kuzunguka ndani. Matokeo yake, bidhaa hupikwa kwa joto la digrii 100, usizike na usipoteze misombo ya ladha iliyo ndani yao, ambayo, wakati wa kupikia kawaida, huingia ndani ya maji. Niliandika zaidi juu ya kuanika hapa.
Su-vid
Bidhaa hizo zimefungwa kwenye mfuko wa plastiki, huingizwa ndani ya maji, hali ya joto ambayo inadhibitiwa kwa usahihi wa sehemu za digrii, na kupikwa kwa njia hii kwa saa kadhaa, au hata siku. Kama matokeo, sahani huchomwa sawasawa katika unene wake wote, huhifadhi ladha yake na inabaki kuwa ya juisi sana. Bila shaka, njia ya sous-vide haiwezi kuelezewa kwa ufupi, kwa hiyo kwa maelezo ninapendekeza kurejelea makala yangu Teknolojia ya Sous-vide: Mwongozo Kamili.
Kuoka kwa joto la chini
Kwa kuwa sikuandika nakala tofauti juu ya kuoka kwa joto la chini, tofauti na njia zingine za matibabu ya joto la chini, tutakaa juu yake kwa undani zaidi. Kuoka kwa joto la chini ni kuoka sawa katika oveni kama tunavyoijua, lakini kwa joto la chini sana, kwa kiwango sawa cha digrii 50-100.
Inaweza kuonekana kama njia hii ilibuniwa hivi karibuni, wakati wapishi walianza kuachana na mapishi ya zamani na hawaogope kujaribu, lakini kwa kweli, kuoka kwa joto la chini kuna mila ndefu. Katika siku za zamani, wakati chakula chote kilipikwa katika oveni moja, ilikuwa imeyeyuka vizuri. na kisha, zilipopozwa, zilitumika kuandaa vyombo anuwai.
Mwanzoni, chini ya matao ya moto, walioka kitu kinachohitaji joto la juu, lakini walipika haraka vya kutosha - mkate, keki za gorofa, na kadhalika. Kisha ikaja zamu ya supu na sahani, ambazo zilipikwa kwa joto kidogo, lakini bado juu sana.
Na mwishowe, wakati oveni haikuwa moto sana, vipande vikali vya nyama vilitumwa ndani yake, ambavyo vilichoka kwa masaa mengi kwa joto la chini, kulainisha na kupata ladha. Leo, kuoka kwa joto la chini hutumiwa kwa takriban madhumuni sawa: kuoka polepole kwa joto la chini husaidia kulainisha kupunguzwa kwa bidii, mabadiliko ya tishu zinazojumuisha kuwa gelatin, na joto la chini husaidia nyama kama hiyo kubakiza juisi zaidi, kwa sababu hata hivyo sio tajiri ndani yao. Walakini, kuoka kwa joto la chini kuna shida zake - kwa hivyo, nyama bado hukauka, kwa sababu uvukizi wa unyevu uko hivyo au vinginevyo hufanyika kawaida.
Ili kupunguza kasi ya mchakato huu, nyama inaweza kuwekwa kwenye ukungu na kuongeza maji kidogo (au kuongezwa, kulingana na jinsi nyama tunayopika ni ya juisi) na kufunikwa na foil. Ubaya mwingine ni kwamba nyama iliyopikwa kwa njia hii haina ukoko kabisa. Kwa sababu hii, kawaida huletwa kwa joto la juu au kukaanga - iwe mwanzoni kabisa au mwishoni, kabla ya kutumikia. Walakini, kwa wale ambao kukaanga kumekatazwa, shida hii inaweza kuwa faida, ikitoa nafasi ya kuonja nyama ladha iliyooka kwenye oveni.
Joto La Mapishi La Kuoka
Kimsingi, unaweza kuoka kipande chochote cha nyama kwa njia hii - punguza tu joto na kuongeza wakati wa kupika. Mboga na samaki pia wanaweza kuoka kwa joto la chini, lakini hii haina maana, hawatafaidika na njia hii. Ili kukupa wazo la njia hiyo, hapa kuna mapishi yaliyotengenezwa tayari. Baadhi yao hutumia joto la juu kidogo kuliko digrii 100, kwa hivyo kutoka kwa maoni rasmi, hii sio kuoka kwa joto la chini, lakini ni kitu katikati, lakini pia inaweza kupikwa kwa kutumia njia hii.
- Mwana-kondoo aliyeoka polepole
- Ng'ombe ya tanuri
- Miguu ya bata katika oveni
- Nguruwe
- Miguu ya Goose iliyooka