Mbinu kumi za vyakula vya Haute ambazo zitakushangaza

Baadhi ni uvumbuzi wa hivi karibuni. Wengine tayari ni sehemu ya historia ya jikoni. Zote ni muhimu kwa kushughulikia vyakula vya kisasa kwa urahisi na kujisikia vizuri katika mikahawa ya hali ya juu.

Leo mwisho Tunaelezea jinsi na mahali pa kulahia sahani ambazo zimebadilisha na zinaendelea kubadilisha mapishi ya jadi.

Hivi ndivyo "chumvi hai" ya Aponiente inavyofanya kazi

Ni moja wapo ya mbinu mpya za kupikia. Januari iliyopita, Malaika Leon, mpishi wa Kuteua (Nyota 3 za Michelin), alichukua hatua ya mkutano wa gastronomic Fusion ya Madrid tayari kuushangaza umma. Kwa mara nyingine tena, alifanikiwa. "Chumvi hai" chake kinapotosha chakula cha jadi cha chumvi. Ni mchanganyiko wa chumvi nne tofauti ambazo hufanya maji ya bahari.

Chumvi iliyotiwa supersaturated na upekee: inapogusana na chakula, mabadiliko kutoka kioevu baridi hadi dhabiti (fuwele za chumvi) moto. Joto, ambalo linaweza kufikia 135ºC, hupika aina yoyote ya kiunga mara moja. Uchawi unaofanyika mbele ya macho ya chakula. Ili kufurahiya uchawi huu, ni wazi, lazima uende Aponiente. Kuna menyu mbili za kuonja: Bahari ya utulivu (euro 195) na Bahari nyuma (euro 225)

Jikoni ya kisasa ni nyanja

La spherification Ni moja ya alama za vyakula vya kisasa. Mbinu hii, ambayo ilitoka Bulli de Ferran Adrià Kwa zaidi ya miaka kumi na tano, anaendelea kujifurahisha kwa njia isiyo ya kawaida. Spherification ni jiografia inayodhibitiwa ya maandalizi ya kioevu. Katika mchakato huo, alginates hutumiwa, mawakala wa gelling kulingana na mwani wa kahawia ambao huunda gels tu mbele ya kalsiamu. Kwa kioevu, cha rangi inayotakikana na ladha, asilimia ya alginate imeongezwa na kisha huingizwa, kwa msaada wa sindano au kijiko, katika umwagaji wa maji na kalsiamu. Hivi ndivyo zinavyoundwa nyanja hizo ndogo zilizozungukwa ya safu laini ya gelatinous, ambayo hulipuka mdomoni ikitoa ladha yote.

A anwani ya TOP sana kukumbuka tena njia hii ya elBulli: Tiketi, huko Barcelona, ​​moja ya mikahawa ya kikundi elBarri, iliyoongozwa na Albert Adrià. Ina nyota 1 ya Michelin na Mizeituni yake ni hadithi.

Kutoka kwa vyakula vya jadi vya Kikorea hadi vyakula vya juu na 'OCOO'

Ni kawaida sana katika nyumba za Kikorea kutengeneza sahani za kitamaduni. OCOO ni robot jikoni ambayo inachanganya mbinu tofauti za upishi, ikitoa chakula kwa kupikia mara mbili: kwa shinikizo na joto linalodhibitiwa. Bila kuruhusu mvuke kutoroka, kuweka harufu zote ndani ya sufuria na kupika kwa joto la chini na usahihi kamili.

Miaka miwili iliyopita, Mateu Casañas, Oriol Castro na Eduard Xatruch, wapishi wa zamani wa Bulli, sasa pamoja kwa amri ya mgahawa Kufurahia (Nyota 2 za Michelin), walianza kujaribu mashine hii. Cauliflower nyeusi na nazi na chokaa béchamel ni moja ya sahani ya mgahawa ambayo hutumia mbinu hii. Cauliflower hupitia jumla ya masaa 17 ya kupikia imegawanywa katika mizunguko mitatu tofauti ya mpango wa "yai nyeusi". Hapana, haichomi. Kinachobadilika sana ni muundo na ladha yake. Mshangao kwa chakula cha jioni.

Nitrojeni ya maji - uchawi safi

Ikiwa kuna mbebaji wa kawaida (au lengo, kwa wasemaji!) Ya vyakula vya kihemko-kihemko, hii ndio nitrojeni kioevu. Tabia yake ni kwamba kiwango chake cha kuchemsha kiko -196, ambayo ni, inabaki katika hali ya kioevu na joto la chini sana, ikigandisha chakula haraka. Katika vyakula vya haute hutumiwa sana kupata ice cream na sorbets zilizo na muundo wa filigree. Pamoja na athari nzuri ambayo moshi hutoa.

Mpishi Dani Garcia, moja ya vigezo vya mbinu hii nchini Uhispania, inaendelea kutumia nitrojeni ya maji ili kuwashangaza wageni wake. Nitro Almadraba Tuna Tataki iko kwenye menyu kutoka BIBO Marbella kama ilivyo Madrid.

Enigma: glasi ina ladha gani?

Wanasema kwamba wamekuwa wakiboresha kichocheo kwa miezi michache na kwamba mwishowe wanayo. Timu ya Enigma (uanzishwaji mwingine wa elBarri, pia na nyota 1) inakaribisha rasmi "Mkate wa glasi". Kuumwa hii, ambayo hufanya kichwa kwa jadi Kikatalani pa de vidre, ni mbaya, wazi kabisa na ina ladha ya upande wowote.

Imetengenezwa na wanga na maji na viazi. Na, angalau kwa sasa, hatuna maelezo zaidi. Inatumiwa na mafuta ya ham na truffle nyeusi na ni moja wapo ya Kupita 40 ambazo hufanya orodha ya kipekee ya kuonja kutoka mgahawa wa Barcelona.

Tamu, chumvi, baridi, moto

Makosa Ni sifa nyingine ya vyakula vya teknolojia-kihemko. Hizi ni maandalizi moto au baridi yaliyotengenezwa kutoka kwa mafuta, purees, vinywaji ambavyo gelatin kidogo imeongezwa hapo awali. Kioevu huletwa ndani siphon ambayo inafanya kazi na cartridges za nitrous oksidi chini ya shinikizo ambayo inasisitiza kile kilicho ndani ya chupa mara moja ikifanya kazi.

Matokeo yake ni cream nyepesi ambayo inatoa uchezaji mwingi jikoni. !Ikiwa ni pamoja na yako, kwa sababu siphon ni rahisi kutumia! Kujaribu: Cream ya dagaa na povu ya cauliflower kutoka Zalacain.

Inavyoonekana ikicheza na chakula cha jioni

Bata "mpira" ambao hupenda tangerine na barafu ya mkate wa tangawizi (iliyotengenezwa na siphon). Je! Vyakula vya kisasa vinaweza kuwa bila trompe l'oeil?

Hivi ndivyo mpishi anacheza na chakula cha jioni Samweli Moreno katika mgahawa wa hoteli ya boutique Relais & ChâteauxKiwanda cha Alcuneza. Nafasi ya gastronomiki huko Sigüenza ambayo inaonekana kwa mara ya kwanza mwaka huu 1 Nyota ya Michelin. Furaha ni lazima katika vyakula vya haute.

Ukamilifu unahisi

La kupikia joto la chini Inajumuisha kuweka chakula kwenye joto kali, kati ya 50º C na 100º C. Sababu nyingine ya kuamua ni wakati. Mchezo wa usahihi ambao kwa miaka kadhaa sasa tunaweza pia kufanya mazoezi nyumbani na zana kama Roki.

Mbinu hii inaruhusu kufikia kiwango bora cha kupikia kwa kila chakula, kuongeza ladha yake, kuhifadhi mali zake na kufikia muundo wa kushangaza. Mkahawa wa Girona Kiini cha Roca kinaweza, ambapo zinaangaza Nyota 3 za Michelin, ni waanzilishi katika mbinu hii. Bila shaka, anwani ya TOP zaidi ili kuipendeza.

Jikoni hupiga

Ilikuwa mwaka 2003. Ferran Adrià ilionekana kwenye kifuniko cha nyongeza ya Jumapili ya New York Times iliyoshikilia karoti juu tu ya kichwa cha habari 'Vyakula vya Nueva Nouvelle'. Zilizobaki ni historia.

Karoti, tangerine, strawberry. Tunaweza kugeuza kioevu au juisi kuwa mapovu kama sabuni kwa kuongeza tu lecithin ya fosforasi. Ni kuhusu emulsifier asili (hupatikana katika yai ya yai au maharage ya soya) ambayo hupunguza mvutano wa uso wa kioevu kimoja kilichotawanywa kwa kingine. Hii inasababisha emulsion ya mafuta yenye utulivu, nyepesi na laini. Mzabibu wa Cobo, Nyota ya Michelin iliyoko Burgos, hufanya hewa ya fennel ya baharini kwa kamba yake iliyochomwa ya Cantabrian Norway.

Kutoka kwa mila hadi siku za usoni kupitia utengenezaji wa utupu

Tablao pekee ya flamenco ulimwenguni na nyota ya Michelin, the Corral ya Moreria inatoa kila siku na usiku tu orodha ya kuonja kwa diners nane za bahati.

Moja ya sahani zake za kushangaza ni toleo la kisasa la Intxaursalsa, supu tamu yenye msingi wa karanga ya vyakula vya Kibasque. Je! mousse wa barafu ambayo hutumia mbinu ya utupu kufikia muundo wa kipekee, sawa na sifongo waliohifadhiwa ambao huyeyuka mara moja kinywani kama pipi ya pamba. Kwanza andaa povu, kisha utupu uliojaa kuiweka hewani na mwishowe imeganda na baridi ya mlipuko saa -30º C. Ufafanuzi wa kutosha na ladha kali ya nutty.