Mwanzoni mwa karne ya 20, Kikunae Ikeda alifikiria sana supu. Mwanakemia wa Kijapani alichunguza mchuzi wa mwani na samaki kavu unaoitwa dashi. Dashi ina ladha maalum sana. Ikeda alijaribu kutenga molekuli nyuma ya ladha yake ya kipekee. Alikuwa na hakika kwamba kulikuwa na uhusiano fulani kati ya umbo la molekuli na mtazamo wa ladha ambayo inatokeza kwa wanadamu. Hatimaye, Ikeda aliweza kutenga molekuli muhimu ya ladha kutoka kwa mwani katika dashi, asidi ya glutamic. Mnamo 1909, Ikeda alipendekeza kwamba hisia za kitamu zinazoletwa na glutamate lazima ziwe moja ya ladha kuu. Aliiita "umami", ambayo ina maana "ladha" katika Kijapani.
Lakini kwa muda mrefu, ugunduzi wake haukutambuliwa. Kwanza, kazi ya Ikeda ilibaki katika Kijapani hadi hatimaye ikatafsiriwa kwa Kiingereza mwaka wa 2002. Pili, ladha ya umami ni vigumu kuitenganisha na wengine. Haizidi kuwa tajiri na wazi kwa kuongeza glutamate zaidi, kama ilivyo kwa ladha tamu, ambapo unaweza kuongeza sukari na kwa hakika kuonja utamu. "Hizi ni ladha tofauti kabisa. Ikiwa ladha hizi zingeweza kulinganishwa na rangi, basi umami ungekuwa wa manjano na mtamu ungekuwa mwekundu,” Ikeda anabainisha katika makala yake. Umami ana ladha kidogo lakini ya kudumu inayohusishwa na kutoa mate. Umami yenyewe haina ladha nzuri, lakini hufanya aina mbalimbali za sahani kufurahisha.
Zaidi ya miaka mia moja imepita. Wanasayansi kote ulimwenguni sasa wanatambua kwamba umami ni ladha halisi na ya msingi kama zile zingine. Baadhi ya watu wamependekeza kwamba labda umami ni aina fulani ya chumvi. Lakini ukitazama kwa makini mishipa inayotuma ujumbe kutoka kwa mdomo wako hadi kwa ubongo wako, unaweza kuona kwamba umami na ladha ya chumvi hufanya kazi kupitia njia tofauti.
Kukubalika kwa maoni mengi ya Ikeda kulikuja karibu miaka 20 iliyopita. Baada ya receptors maalum zilipatikana katika buds ladha kwamba kunyonya amino asidi. Vikundi vingi vya utafiti vimeripoti vipokezi ambavyo vimeundwa mahsusi kwa glutamate na molekuli zingine za umami ambazo huunda athari ya synergistic.
Kwa njia fulani, haishangazi kwamba mwili wetu umebadilika kuwa njia ya kuhisi uwepo wa asidi ya amino, kwani ni muhimu kwa maisha yetu. Maziwa ya binadamu yana viwango vya glutamate ambavyo ni takriban sawa na mchuzi wa dashi ambao Ikeda alisoma, kwa hivyo huenda tunaifahamu ladha hiyo.
Ikeda, kwa upande wake, alipata mtengenezaji wa viungo na kuanza kutengeneza safu yake ya viungo vya umami. Ilikuwa glutamate ya monosodiamu, ambayo bado inazalishwa leo.
Je, kuna ladha nyingine?
Hadithi yenye akili inaweza kukufanya ujiulize ikiwa kuna ladha zingine kuu ambazo hatujui kuzihusu? Watafiti wengine wanaamini kwamba tunaweza kuwa na ladha ya sita ya msingi inayohusishwa na mafuta. Kuna wagombea kadhaa wazuri wa vipokezi vya mafuta kwenye ulimi, na ni wazi kwamba mwili humenyuka kwa nguvu kwa uwepo wa mafuta katika chakula. Hata hivyo, kufikia wakati viwango vya mafuta ni vya juu vya kutosha kwamba tunaweza kuvionja, hatupendi ladha hiyo.
Walakini, kuna mpinzani mwingine wa jina la ladha mpya. Wanasayansi wa Kijapani walianzisha wazo la "kokumi" kwa ulimwengu. "Kokumi inamaanisha ladha ambayo haiwezi kuonyeshwa na ladha tano za kimsingi, na pia inajumuisha ladha za mbali za ladha kuu kama vile unene, ukamilifu, mwendelezo, na upatanifu," tovuti ya Kituo cha Habari cha Umami inasema. Husababishwa na utatu wa amino asidi zilizounganishwa, hisia ya kokumi huongeza kufurahia aina fulani za vyakula, ambavyo vingi havijatiwa tamu.
Harold McGee, mwandishi wa vyakula, alipata fursa ya kuonja baadhi ya mchuzi wa nyanya ya kukumi na chipsi za viazi zenye ladha ya jibini kwenye Mkutano wa Umami wa 2008 huko San Francisco. Alielezea uzoefu huo: "Ladha zilionekana kuongezeka na kusawazisha, kana kwamba udhibiti wa sauti na EQ vilikuwa vimewashwa. Pia walionekana kwa namna fulani kushikamana na kinywa changu - nilihisi - na kudumu kwa muda mrefu kabla ya kutoweka.