Kuhusu lishe ya wahusika
Mnamo 1863, mwangalizi wa Kiingereza William Bunting aliandika kijitabu kilichoitwa A Letter on Completeness to the Public. Kwa kweli, hiki kilikuwa kitabu cha kwanza juu ya lishe ya lishe, mwandishi ambaye alizungumzia miaka yake mingi ya majaribio ya bure ya kupunguza uzito - akiwa na 60 alikuwa na uzani wa kilo 100. Kupiga makasia kwa nguvu, kupanda farasi, bafu za matope na hatua zingine zinazoonekana kuwa nzuri tu zilisababisha kuongezeka kwa hamu ya kula. Njia bora tu ni lishe iliyoamriwa Bunting na Daktari William Harvey, ambaye alishauri kuondoa mkate, sukari, viazi, siagi, maziwa na bia kutoka kwa lishe, kwani "imejaa wanga na husababisha shida za kimetaboliki." Kwa kuongeza, daktari aliweka mpango wazi wa chakula ambao hakuna mtu aliyewahi kufanya hapo awali. Katika miezi michache, mzikaji alipoteza kilo 30 kwenye lishe hiyo ya kiwango cha chini, na toleo lake la kurasa 16 likawa muuzaji bora ulimwenguni.
Mwanahabari wa Sayansi Harold McGee, mwandishi wa On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, mojawapo ya vitabu kumi vya kupikia bora vya karne ya XNUMXth, anaamini kuwa shida nyingi za kupunguza uzito na ulaji wa chakula zilianza na brosha ya Bunting. Tangu ubinadamu ulipogundua kuwa chakula kinaundwa na mafuta, protini na wanga, kila moja ya vitu hivi imetangazwa kuwa haina afya na kutengwa mara kwa mara. Tunajua ya bure ya wanga (ketogenic, paleolithic na lishe Atkins), mafuta ya chini (DASH na Pritikin), na lishe isiyo na protini. Lakini ukweli ni kwamba hakuna lishe hii ambayo imethibitishwa kisayansi kuwa yenye ufanisi.
“Wakati nilianza kuandika juu ya chakula, nilikuwa nikipenda sana uhusiano kati ya lishe na afya ya binadamu. Lakini baada ya miaka 10, niligundua kuwa dhana zote za lishe zimebadilika! Baada ya hapo, niliamua kuwa sitafanya hivyo tena, - Harold McGee alituambia wakati wa ziara yake huko Moscow kwa sherehe ya Sayansi ya Mapacha ya Sayansi. "Baada ya yote, wanasayansi bado hawajui vya kutosha juu ya jinsi mwili wa mwanadamu unavyofanya kazi, ni nini haswa inahitajika kwa utendaji wake mzuri, ni protini, mafuta au wanga tunapaswa kutumia, na jinsi kimetaboliki inabadilika wakati wa mchana. Kwa maoni ya kisayansi, hakuna mtu anayeweza kupendekeza watu kula chakula fulani. ”
Kuhusu maadui wakuu wa ubinadamu
Katikati ya karne iliyopita, adui namba moja wa ubinadamu alipatikana huko Merika, na haikuwa Umoja wa Kisovyeti, lakini… mafuta! Ilitangazwa kuwa vyakula vyenye mafuta husababisha ugonjwa wa atherosclerosis na ugonjwa wa moyo na mishipa, na mafuta tunayokula zaidi, hatari ya magonjwa haya huongezeka. Leo, miaka 60 baadaye, madaktari wanatambua kuwa lishe yenye mafuta kidogo haina afya sana kwa sababu ina sukari nyingi na kalori. Lakini hata hapa Harold McGee anashauri kutokwenda mbali na vizuizi: "Ndio, sukari haipaswi kuliwa kando, lakini hii haimaanishi kwamba unahitaji kuitenga kabisa. Karoti, machungwa, au maapulo yana sukari nyingi, ambayo haina madhara. Kwa kizuizi cha mtindo wa hivi sasa cha wanga, wacha tuangalie Mashariki: nchini Uchina na Japani, idadi kubwa ya watu wa karne moja, na lishe yao ni wanga kali na kiwango cha chini cha protini. "
Kwamba sisi sote ni tofauti
Mnamo 2018, daktari wa Chuo Kikuu cha Stanford Christopher Gardner alifanya utafiti ili kujua mara moja na kwa wote - ambayo ni bora zaidi: lishe yenye mafuta kidogo au lishe isiyo na wanga? Jaribio lilihusisha wajitolea 600 ambao waliwekwa kwa nasibu kwenye aina hizi mbili za lishe. Matokeo hayakuwa ya kutia moyo: wengine walipoteza uzito, na wengine hawakupoteza. Kwa kuongezea, baadhi ya wajitolea hata waliweza kupata nafuu! Kutokana na hili, wanasayansi wamefikia hitimisho la kusikitisha kwamba mlo ambao husaidia mtu kupoteza uzito haufanyi kazi kwa wengine. Kila kitu ni cha kibinafsi.
Harold McGee anathibitisha nadharia hii: “Mwili wa mwanadamu hubadilika kwa urahisi sana kwa kila kitu: tunaweza kuishi katika nchi za hari na katika Aktiki. Miili yetu imejengwa ili tuweze kushughulikia chakula chochote tunachoweza kupata. Aina bora ya chakula kwa mtu ni kutofautiana: kuna bidhaa nyingi tofauti, na hivyo kwamba hakuna hata mmoja wao kuna mengi sana au, kinyume chake, upungufu. Ikiwa unataka kuishi kwa muda mrefu na kuwa na afya njema, unahitaji kulipa kipaumbele sio tu kwa lishe, bali pia kwa hatua ngapi unachukua kila siku, ni matatizo gani ya afya ambayo wazazi wako walikuwa nayo, na kadhalika. Winston Churchill, kwa mfano, alikufa akiwa na umri wa miaka 90, huku akivuta sigara na kunywa whisky kila siku kama wazimu, alipenda kula na alikuwa na uzito kupita kiasi. Wazo la maisha ya furaha ni kufurahia kile unachopenda sana. ”
Tamasha la pili la Kimataifa Sayansi ya Mapacha, iliyoandaliwa na wapishi Ivan na Sergei Berezutsky, ilifanyika huko Moscow mnamo Novemba 7 na 8. Mada kuu ya sherehe hiyo ilikuwa sayansi, elimu na ujumuishaji wa teknolojia za hali ya juu katika muundo wa kisasa wa gastronomy na mgahawa. Mihadhara ilitolewa na wapishi mashuhuri na watafiti wa gastronomy kutoka ulimwenguni kote: mpishi wa mkahawa wa Maido Mitsuharu Tsumura, mwandishi wa sayansi Bob Holmes, mpishi wa mkahawa wa Disfrutar Oriol Castro, mpishi wa mkahawa wa La Calandre Massimiliano Alaimo, mpishi wa mkahawa wa LESS na Hertog Jan Gert de Ukosefu, Mpishi wa mkahawa wa Rijks Joris Beydendijk, mwanahabari wa sayansi Harold McGee, mwandishi wa habari wa viungo Anna Kukulina, mpishi wa mgahawa wa Savva Andrey Shmakov. Mlango wa mihadhara ulikuwa bure, ili kila mtu, bila kujali kiwango cha utajiri wa mali, aweze kujifunza kutoka kwa wapishi bora na wanasayansi.