Meringue au meringue: njia za kupikia, historia na ukweli wa kupendeza

Meringue inaweza kuitwa salama kitendawili cha upishi - kuwa bidhaa rahisi sana ya keki kutoka kwa vitu viwili tu (protini na sukari), inaweza kuonekana kama kitamu halisi. Na wakati mwingine inahitaji ustadi mkubwa wa upishi, na pia maarifa ya idadi kubwa ya nuances. Ujumbe wa leo wa wageni kutoka kwa mradi wa Manif TV unakuletea kitu ambacho kitakuwa cha kufurahisha na muhimu kwa wapenzi wote watamu kujifunza.

Meringue au meringue?

Meringue inaweza kuitwa salama kitendawili cha upishi - kuwa bidhaa rahisi sana ya keki kutoka kwa vitu viwili tu (protini na sukari), inaweza kuonekana kama kitamu halisi. Na wakati mwingine inahitaji ustadi mkubwa wa upishi, na pia maarifa ya idadi kubwa ya nuances. Ujumbe wa leo wa wageni kutoka kwa mradi wa Manif TV unakuletea kitu ambacho kitakuwa cha kufurahisha na muhimu kwa wapenzi wote watamu kujifunza.

Kuna maoni kwamba meringue na meringue sio kitu sawa. Kulingana na maoni haya, meringue ni cream ya yai iliyotengenezwa kutoka kwa wazungu waliopigwa na sukari, na meringue ni bidhaa ya crispy iliyotengenezwa kutoka kwa meringue katika sura maalum. Ikiwa maoni haya ni halali au la ni suala la majadiliano tofauti. Zaidi katika kifungu hicho, neno "meringue" litamaanisha cream ya protini, na neno meringue - crisp iliyooka.

Neno lile lile "meringue" (fr. Baiser) lilitujia kutoka lugha ya Kifaransa, na limetafsiriwa kama "busu". Asili ya neno "meringue" sio dhahiri sana. Kulingana na toleo moja, pia ilitoka kwa lugha ya Kifaransa, ambayo ilitoka kwa Kijerumani, ambayo ni kutoka kwa jina la jiji la Uswizi la Meiringen (Meiringen ya Ujerumani), ambapo tiba hiyo ilibuniwa na kuokwa na mpishi wa keki Gasparini. Tarehe ya kuonekana - karne ya XVII.

Kama uvumbuzi mwingine mwingi wa busara, meringue ilizaliwa kwa bahati mbaya - Gasparini mara moja alichukuliwa na kuchapwa protini hivi kwamba zikageuka kuwa povu baridi. Kwa kuwa bwana huyu alipenda majaribio ya upishi, yeye, bila kusita, alituma povu kwenye oveni. Matokeo yake ilikuwa keki ya crispy ambayo ilipata umaarufu haraka kati ya wakuu wa eneo hilo, na kisha kati ya watu wa kawaida.

Mwisho wa karne ya XNUMXth, kichocheo cha meringue katika hali ambayo inatumiwa leo kilionekana katika kitabu cha upishi cha mpishi maarufu François Massialo.

Kuna toleo ambalo Massialo alitengeneza kichocheo hiki peke yake, ili asitupe wazungu wa mayai, ambayo mara nyingi hayakuwa ya lazima. Na pia alianzisha neno "meringue" katika matumizi. Ikiwa aliunda kichocheo hiki mwenyewe au alitegemea uzoefu wa mwenzake wa Uswisi haijulikani kwa hakika. Walakini, ukweli kwamba meringue haraka ilipata umaarufu kwa sababu ya ladha na urahisi wa utengenezaji ni ukweli.

Mapishi ya Meringue

Kuna mapishi matatu ya meringue:

• Kifaransa (ile ambayo tumezoea)
• Uswisi
• italian

Sheria za jumla za kutengeneza meringue

• Chombo ambacho mayai hupigwa lazima kikauke kabisa, bila matone ya maji na mafuta. Tone moja tu la maji la kushoto kwenye pande za sufuria kwa kupiga mayai - na unaweza kusahau juu ya povu nene, lililosimama. Hata ikiwa povu inakaribia kuvuta, syrup ya kioevu itajilimbikiza chini, ikizuia protini kutoka kuchapwa hadi kilele kali (kawaida huitwa povu mwinuko, karibu na iliyosimama).
• Sukari inapaswa kuongezwa tu baada ya wazungu kuchapwa kwenye povu nyepesi - vinginevyo, athari sawa inaweza kuzingatiwa kama kuna matone ya unyevu au mafuta kwenye kuta za chombo. Isipokuwa ni meringue ya Uswizi.

Tenganisha wazungu wa mayai kutoka kwenye viini, kisha uwape wazungu mpaka wawe ngumu kidogo. Kisha endelea kupiga mpaka povu nene, iliyosimama, polepole ikiongeza sukari. Punguza meringue ya sura yoyote kutoka kwa meringue iliyokamilishwa, kuiweka kwenye karatasi na kuipeleka kwenye oveni, iliyowaka moto hadi digrii 100-110. Acha mlango wa tanuri ukiwa wazi wakati wa kuoka. Baada ya masaa mawili hadi matatu, toa jani kutoka kwenye oveni na voila - unayo meringue tamu ya crispy mbele yako.

Unaweza kuongeza kahawa kwenye meringue ili uipe kivuli kizuri na ladha ya kisasa zaidi: tofauti na kakao, haizuizi protini. Sio lazima kufuta meringue kabisa - baada ya kupoza, huondoa ngozi hiyo na wao wenyewe. Andaa chombo chenye maji ya moto, na uweke bakuli ndani yake kwa ajili ya kupiga mayai.

Mimina wazungu wa yai na sukari ya unga kwenye kikombe, kisha whisk. Upekee wa njia hii ni kwamba sukari yote inaweza kuongezwa kwa protini mara moja. Baada ya kupokea povu nene, yenye usawa, iliyosimama, punguza meringue kutoka kwake, na upeleke kwenye oveni iliyowaka moto hadi digrii 100-110. Bezet ni mzito sana na mnene kuliko mtindo wa Uswizi wa kawaida, na pia hukabiliwa na kukausha haraka. Moulds kutoka kwake inaweza kuoka kwa saa moja, au hata chini, na kuwa ngumu nje, itabaki laini ndani.

Meringue ya Uswizi ni laini sana na inaweka sura yake kikamilifu. Kutoka kwake unaweza kutengeneza meringue na mifumo ya kupendeza ambayo haitaenea na haitashuka. Wapishi wengine huweka umwagaji wa maji kwenye jiko na whisk hapo hapo, lakini hatupendekezi kufanya hivyo, kwani maji yanaweza kuzidi moto kwenye jiko. Joto la maji ya kupokanzwa haipaswi kuzidi digrii 42-43. Meringue ya mtindo wa Kiitaliano ni nyepesi na ya hewa. Ili kuitayarisha, mimina sukari kwanza kwenye sufuria, na funika na maji, chemsha mchanganyiko na chemsha hadi sukari itayeyuka na mchanganyiko unene kidogo.

Kisha ondoa syrup kutoka kwa burner. Punga wazungu kwenye povu iliyosimama kidogo, kisha mimina siki moto ndani yake polepole kwenye kijito chembamba (haipaswi kuwa na wakati wa kupoa sana, lakini wakati huo huo, haipaswi kuchemsha). Wakati wa kumwaga syrup, piga misa kwa nguvu hadi iwe nene kabisa. Katika nyakati za kwanza, inaweza kuonekana kuwa mchanganyiko ni kioevu sana na hautapiga mjeledi kabisa - usikubali maoni haya, kwa sababu kwa uvumilivu unaofaa, meringue imepigwa vizuri sana. Kutoka kwa cream kama hiyo, unaweza kutengeneza meringue nyepesi za hewa ambazo zinayeyuka kinywani mwako (zilizooka kwa njia sawa na aina mbili zilizopita).

Walakini, ni bora kuitumia kwa kufunika keki, kwa sababu haikauki kwa muda mrefu na haitoi mafuta, tofauti na wenzao wa Ufaransa na Uswizi.

• Hata tone moja la pingu litaweka msalaba mafuta kwenye povu nene. Ili kuzuia hii, unaweza kutumia ujanja huu: vunja yai katika ncha zote mbili - nyeupe itatoka yenyewe, na yolk itabaki ndani ya yai. Protini iliyobaki inaweza kufutwa kwa kuvunja yai iliyovunjika kwa urefu. Na ikiwa tone la yolk bado limeteleza kwenye molekuli ya protini, inaweza kutolewa nje kwa kuipaka na ganda la yai.
• Merengi ni kavu badala ya kuoka. Ndio sababu, wakati wote wa mchakato wa kupikia, oveni lazima iwekwe wazi kidogo (1-1,5 cm). Katika oveni iliyofungwa, meringue itabaki laini (kwa sababu ya kukausha kutokamilika) na inaweza kuchoma.
• Haupaswi kutumia sukari ya unga iliyosafishwa kwa kuchapa protini - inapaswa kuandaliwa tu. Vinginevyo, athari itakuwa sawa na katika aya ya kwanza, kwa sababu sukari ya unga baada ya muda mfupi imejaa unyevu, kuinyonya kutoka hewani.

• Hifadhi meringue kwenye chombo kilichofungwa au kwenye begi iliyofungwa vizuri, vinginevyo watachukua unyevu kutoka hewani na kulainisha. Walakini, kuna jambo la kupendeza - ikiwa utaweza kuweka meringue laini kidogo kwenye kontena lililofungwa kwa muda, watarejesha ugumu na ukavu wao. Ukweli, na meringue, ambayo imelainishwa kwa kiwango kikubwa, idadi kama hiyo haitafanya kazi.

Ukweli wa kuvutia juu ya merengue

Aina ya densi ya Amerika Kusini pia inaitwa Merengoy. Na ikumbukwe kwamba miondoko ya densi hii inafanana sana na midundo ya mchanganyiko unaopiga wazungu. Katika Urusi ya tsarist, badala ya neno "meringue", neno "upepo wa Uhispania" lilitumiwa. Iliaminika kuwa upepesi wao na kunguruma ni sawa na upepo wa joto wa majira ya joto.

Katika hali ya hewa kavu na unyevu wa chini, ni rahisi sana kupiga mayai kwenye povu nene, iliyosimama kuliko unyevu mwingi. Msimamo wa cream ya yai itakuwa nene sana bila kuongezewa chumvi kidogo au asidi ya citric. Meringue kubwa zaidi ilioka mnamo 1985 katika jiji la Frutal (Uswizi).

Ilichukua kilo 120 za sukari na mayai 2500 kuifanya. Urefu wa mmiliki wa rekodi ulikuwa zaidi ya mita 100, na uzito ulikuwa zaidi ya kilo 200. Ili kuioka, oveni tofauti ilijengwa, na meringue kama hiyo ilitumiwa na lita 80 za cream ya keki (ambayo haikuripotiwa). Wapishi wa kitaalam hutumia whisk ya mkono kufikia kiwango cha juu cha hewa, na kupiga povu na harakati za kusanya (na sio kupaka), wakijaribu kutafuta hewa nyingi iwezekanavyo. Kwa hivyo, povu imejazwa na Bubbles, ikitoa wepesi na upepo.