Kama unavyojua tayari, siku chache zilizopita nilichapisha kitabu kipya "Steak isiyo na kasoro: Kupika kutoka A hadi Z", iliyowekwa wakfu, haijalishi inaweza kusikika kama ya ajabu, kupika steaks. Kukupa maoni kadhaa ya kile utapata chini ya kifuniko, nimeamua kuchapisha hapa sehemu ya kupumzika kwa steak - hatua muhimu baada ya kumaliza kupika steak, lakini bado inajipika yenyewe. Katika siku za usoni zinazoonekana, nina mpango wa kuchapisha vifungu vingine kutoka kwa kitabu changu, lakini kwa sasa -
Pumzika kwa steak
Wakati ulikuwa unapika steak, labda ulikuwa na mawazo zaidi ya mara moja au mbili kwamba unakaribia kukaanga nyama hiyo, kuiweka kwenye sahani na kukata kipande kidogo cha nyama inayotetemeka ya waridi, yenye harufu nzuri na yenye juisi. Wakati unachukua steak ya ndoto zako kutoka kwenye sufuria au kuiondoa kwenye oveni, wazo hili litakuwa na wakati wa kufikia kilele chake na kuondoa kila mtu mwingine. Kwa hali yoyote usikubali kushawishiwa, vinginevyo kazi yako yote itapotea: kabla ya kuingia kwenye bamba, steak lazima iruhusiwe kupumzika.
Bila kuingia ndani sana katika fizikia ya mchakato, kuna sababu mbili kuu za kutopiga kwenye steak na joto, na joto: Unapokaanga nyama, nyama huwaka bila usawa: uso umefunuliwa na joto zaidi kuliko huingia ndani, kama matokeo ya ambayo tabaka za nje za nyama hupungua. ikitoa unyevu - ni yeye, anayevukiza, hucheka mwanzoni mwa kukaanga.
Ilimradi unyevu unabaki kwenye sufuria, joto lake haliwezi kuongezeka sana juu ya digrii 100, lakini ukoko unapokuwa mdogo na mkali, hii inamaanisha kuwa unyevu kwenye sufuria unakuwa kidogo na kidogo. Joto huongezeka zaidi, athari kati ya asidi ya amino na sukari huanza - athari ya Maillard ambayo inasababisha kuundwa kwa ganda la kukaanga. Lakini kwa wakati huu, steak ilikuwa tayari imeanza kupika katikati, tabaka za ndani za nyama pia zilianza kupungua na kusukuma juisi nje.
Ikiwa utakata nyama ya kulia mara tu baada ya kuiondoa kwenye sufuria, juisi hizi zote ambazo hujitenga huru zitatiririka mara moja kwenye sahani yako. Sababu ya pili ni tofauti ya joto kati ya nje na ndani ya steak: mara tu baada ya kupika, uso ya steak ni moto sana. wakati ndani bado haijafikia upeo wake. Ikiwa hautakata steak mara moja, lakini uiache mahali pa joto kwa dakika chache, uso wake utaanza kupoa mara moja, kwani joto la kawaida litakuwa chini sana.
Wakati huo huo, hali ya joto katikati ya steak itaendelea kuongezeka polepole mwanzoni kwa sababu tabaka za nje zina moto zaidi kuliko katikati. Baada ya muda, joto litatoka hata, ambayo inamaanisha kuwa upishi utaendelea .. Kwa hivyo, kitaalam, nyama ya nguruwe inaendelea kupika kwa dakika chache baada ya kumaliza kuikaanga, na inafaa kungojea nyama ifike kiwango kinachohitajika cha kuchoma.
Kwa kweli, michakato hii yote imeunganishwa: wakati joto husawazisha nje na ndani ya nyama, nyuzi za misuli hupumzika, kama matokeo ambayo uwezo wao wa kuhifadhi unyevu unaboresha. Juisi za nyama, kwanza zilisukumwa kwenye tabaka za nje za steak, pole pole zinarudi, tena sawasawa kusambazwa ndani. Unapokata nyama ya "kupumzika", hautapata tena dimbwi la rangi ya waridi kwenye bamba: badala yake, juisi, na kwa hivyo ladha, zitabaki ndani ya steak.
Sasa kidogo zaidi juu ya nini neno "kupumzika" linamaanisha kuhusiana na steak. Hakuna chochote ngumu katika hii: steak iliyokamilishwa inahitaji tu kuondolewa mahali pa joto na kushoto kwa muda ili kukamilisha michakato iliyoelezwa hapo juu. Mfano mzuri wa "mahali pa joto" hii ni sahani ya kuoka, ambayo inapaswa kufunikwa na karatasi ya karatasi na kitambaa cha chai ili kuiweka joto iwezekanavyo. Lakini kuacha steak ipoe kwenye sufuria ile ile ambayo ilikaangwa ni wazo mbaya: hata ikiondolewa kwenye moto, sufuria bado ni moto zaidi kuliko steak inahitaji kupumzika vizuri, na itaendelea kukaanga polepole.
Ni ngumu sana kujua kwa usahihi wakati huu wa kungojea, lakini sheria ya jumla ni: kiwango cha juu cha kukaanga nyama, wakati mdogo unahitaji kupumzika. Mantiki hapa ni rahisi sana: hali ya joto ya uso wa steak iko katika hali yoyote juu ya sawa (na ya juu sana), lakini joto ndani ya chini, kiwango cha kuchoma hupungua. Hii inamaanisha kuwa steak inapaswa kupumzika kwa muda mrefu ili joto ndani na nje lisawazishe. Njia moja au nyingine, hakuna maana ya kupumzika kwa zaidi ya dakika 2,5 kwa steak karibu sentimita 7, na ikiwa tunazungumza juu ya kuchoma kwa wastani na hapo juu, basi dakika 4 za kupumzika zitatosha kabisa.
Kwa mtazamo wa kwanza, hakuna kitu ngumu katika mchakato wa kupumzika, na inaendelea kabisa bila ushiriki wetu. Hata hivyo, tunaweza kusaidia steak kufunua sifa zake bora zaidi. Ili kufanya hivyo, kabla ya kufunika steak na foil, msimu na pilipili nyeusi mpya na weka kipande cha siagi juu - wazi au na mimea iliyokatwa vizuri.
Mara moja juu ya uso wa steak moto, mafuta yataanza kuyeyuka mara moja, na hivyo kuzuia ukoko kutoka kukauka na kuchangia kwenye juisi ya nyama. Na ikichanganywa na kiwango kidogo cha juisi ambayo hutoka kwenye steak wakati wa kupumzika, mafuta hutengeneza emulsion, ambayo inaweza kumwagika juu ya steak wakati wa kutumikia. Kwa kuongeza mafuta, unaweza kuinyunyiza steak na matone machache ya mchuzi au siki (kwa habari zaidi juu ya kwanini ufanye hivi, angalia sehemu ya "Viungo na Vizuizi vya Steak").
Ninaona kwamba steak yoyote inahitaji kupumzika, lakini ikiwa steaks zilipikwa kwa fomu sous na kukaanga haraka, hazihitaji kupumzika kwa muda mrefu, kwa sababu joto ndani ya steak tayari ni sare, na safu ya nje iliyokaangwa itapoa haraka sana.