Kwa hivyo, gluten - asili. kutoka lat. "gundi", "gluten" ni mchanganyiko wa protini za ngano. Watu wengi (yaani, kila 133, kulingana na takwimu) wameendeleza kutovumilia, ambayo huitwa ugonjwa wa celiac. Ugonjwa wa Celiac ni ukosefu wa kimeng'enya cha kongosho ambacho husaidia kusindika gluten. Kwa maneno mengine, kwa wagonjwa wenye ugonjwa wa celiac, kuna ukiukwaji wa ngozi ya gluten kwenye utumbo.
Gluten katika fomu yake safi ni molekuli ya nata ya kijivu, ni rahisi kupata ikiwa unachanganya unga wa ngano na maji kwa uwiano sawa, panda unga mkali na suuza chini ya maji baridi hadi itapungua mara kadhaa. Misa inayotokana pia inaitwa seitan au nyama ya ngano. Ni protini safi - 70% katika gramu 100.
Gluten inapatikana wapi zaidi ya ngano? Katika nafaka zote zinazotokana na ngano: bulgur, couscous, semolina, spelling, pamoja na katika rye na shayiri. Na ni muhimu kuzingatia kwamba gluten haipatikani tu katika unga wa ngano wa premium, lakini pia katika nafaka nzima.
Kwa kuongeza, gluten inaweza kupatikana katika vyakula mbalimbali vya kusindika, vyakula vya makopo, mtindi, dondoo la malt, supu zilizopangwa tayari, fries za Kifaransa (mara nyingi hunyunyizwa na unga), jibini iliyokatwa, mayonesi, ketchup, mchuzi wa soya, marinades, sausage, vyakula vya mkate. , ice cream, syrups , oat bran, bia, vodka, pipi na bidhaa nyingine. Kwa kuongezea, watengenezaji mara nyingi "huificha" katika muundo chini ya majina mengine (dextrin, dondoo ya nafaka iliyochomwa, dondoo ya malt iliyo na hidrolisisi, dondoo ya phytosphygnosin, tocopherol, hydrolyzate, maltodextrin, tata ya amino-peptide, dondoo ya chachu, wanga ya chakula iliyobadilishwa, protini ya hidrolisisi, caramel. rangi na wengine).
Hebu tuangalie ishara kuu za unyeti wa gluten. Kwanza kabisa, ni pamoja na ugonjwa wa bowel wenye hasira, bloating, kuhara, kuvimbiwa, kichefuchefu, upele. Masharti yafuatayo pia yanawezekana (ambayo yanaweza pia kusababishwa na magonjwa mbalimbali, ikiwa ni pamoja na kutovumilia kwa gluten): maradhi ya kudumu, matatizo ya akili, degedege, tamaa isiyozuilika ya pipi, wasiwasi, unyogovu, migraines, tawahudi, spasms, kichefuchefu, urticaria, upele; kifafa, maumivu ya kifua, kutovumilia maziwa, maumivu ya mfupa, osteoporosis, nakisi ya tahadhari kuhangaika ugonjwa, ulevi, kansa, ugonjwa wa Parkinson, magonjwa autoimmune (kisukari, thyroiditis Hashimoto, rheumatoid arthritis) na wengine. Ikiwa una mojawapo ya masharti haya, jaribu kukata gluten kwa muda baada ya kuzungumza na daktari wako. Kwa kuongeza, ili kujua ikiwa mwili wako ni nyeti kwa gluten, unaweza kufanya mtihani maalum kwa msingi wa nje.
David Perlmutter, MD, mtaalamu wa neurologist na mwanachama wa American Academy of Nutrition, katika kitabu chake Food and the Brain, anazungumzia jinsi gluten ina athari mbaya si tu kwa matumbo, lakini pia kwa mifumo mingine ya mwili, ikiwa ni pamoja na. na ubongo.
Tafiti nyingi zinaonyesha kuwa watu walio na ugonjwa wa celiac hutoa radicals bure kwa kiwango cha juu zaidi. Na kutokana na ukweli kwamba gluten huathiri vibaya mfumo wa kinga, uwezo wa mwili wa kunyonya na kuzalisha antioxidants hupunguzwa. Mwitikio wa mfumo wa kinga kwa gluteni husababisha uanzishaji wa cytokines, molekuli zinazoashiria kuvimba. Kuongezeka kwa maudhui ya cytokine katika damu ni mojawapo ya ishara za ugonjwa wa Alzheimer unaojitokeza na magonjwa mengine ya neurodegenerative (kutoka kwa unyogovu hadi autism na kupoteza kumbukumbu).
Wengi watajaribu kubishana na taarifa kwamba gluten ina athari mbaya kwa mwili wetu (ndiyo, "babu zetu wote, babu na babu walitumia ngano, na inaweza kuonekana kuwa kila kitu kilikuwa kizuri daima"). Haijalishi jinsi inaweza kuonekana kuwa ya ajabu, kwa hakika, "gluteni si sawa sasa" ... Uzalishaji wa kisasa unawezesha kukua ngano na maudhui ya gluten mara 40 zaidi kuliko miaka 50 iliyopita. Yote ni kuhusu mbinu mpya za kuzaliana. Na hivyo nafaka za leo ni zaidi ya kulevya.
Kwa hivyo ni nini mbadala wa gluteni? Kuna chaguzi nyingi. Ni rahisi kubadilisha unga wa ngano katika kuoka na mahindi yasiyo na gluteni, buckwheat, nazi, amaranth, flaxseed, katani, malenge, mchele au unga wa quinoa. Mkate pia unaweza kubadilishwa na nafaka na mkate wa buckwheat. Kuhusu vyakula vya kusindika na vya makopo, ni bora kuzipunguza katika aina yoyote ya lishe.
Maisha bila gluten sio boring kabisa, kwani inaweza kuonekana kwa mtazamo wa kwanza. Ovyo wako ni: kila aina ya mboga mboga na matunda, Buckwheat, mchele, mtama, mtama, mahindi, kunde (maharage, dengu, mbaazi, chickpeas) na bidhaa nyingine nyingi. Neno "bila gluteni" huwa halieleweki kama "kikaboni" na "bio" na halihakikishii manufaa kamili ya bidhaa, kwa hivyo bado unahitaji kusoma utunzi kwenye lebo.
Hatusemi kwamba gluten inapaswa kuondolewa kabisa kutoka kwa lishe. Hata hivyo, tunapendekeza ufanye mtihani wa uvumilivu, na ikiwa unasikia hata ishara kidogo ya hisia mbaya baada ya kula bidhaa zilizo na gluten, jaribu kuwatenga kipengele hiki na uangalie - labda katika wiki 3 tu hali ya mwili wako itabadilika. Kwa wale ambao hawajawahi kugundua ugumu wowote katika unyonyaji na uvumilivu wa gluteni, tunataka kupendekeza angalau kupunguza kiasi cha vyakula vyenye gluteni katika lishe yao. Bila fanaticism, lakini kwa kujali afya yako.