Jinsi ya kutengeneza batter: mwongozo kamili

Nadhani tayari nimesema kwamba Maabara ya Chakula ya Kenji Lopez-Alta ni moja wapo ya vitabu vyangu vya kupikia vya kuchelewa. Ni mafuta - nimekuwa nikikisoma kwa zaidi ya mwaka mmoja, na labda nitaimaliza wakati Kenji anatoa kitabu cha pili - na kinaarifu sana: hii sio mkusanyiko wa mapishi, lakini mwongozo ulioandikwa kwa njia rahisi na lugha inayoeleweka kwa wale ambao tayari wamejifunza misingi ya kupikia na wanataka kuielewa kwa kiwango cha mtumiaji wa hali ya juu. Kenji alichapisha kifungu kutoka kwa kitabu hicho kwenye safu yake kwenye wavuti ya Kula Kali siku nyingine, na niliamua kukutafsiri.

Kwa nini unahitaji kugonga

Nadhani tayari nimesema kwamba Maabara ya Chakula ya Kenji Lopez-Alta ni moja wapo ya vitabu vyangu vya kupikia vya kuchelewa. Ni mafuta - nimekuwa nikikisoma kwa miaka kadhaa sasa, na labda nitaimaliza wakati Kenji anatoa kitabu cha pili - na kinaarifu sana: hii sio mkusanyiko wa mapishi, lakini mwongozo ulioandikwa kwa njia rahisi na inayoeleweka. lugha kwa wale ambao tayari wamejifunza misingi ya kupikia na wanataka kuielewa katika kiwango cha mtumiaji wa hali ya juu. Kenji alichapisha kifungu kutoka kwa kitabu hicho kwenye safu yake kwenye Serious Eats siku nyingine, na niliamua kukutafsiri. Je! Umewahi kukaanga maziwa ya kuku bila kukaanga? Ninapendekeza sana usifanye hivi. Wakati kuku huingia kwenye kontena lenye mafuta moto hadi nyuzi 200, mambo mawili yanaanza kutokea. Kwanza, maji kwenye nyama hubadilika kuwa mvuke, hupasuka kama geyser, na tishu za nje za kuku huwa kavu.

Wakati huo huo, laini laini ya protini zilizounganishwa katika tundu la tishu za misuli yake na inakuwa ngumu, na kuifanya nyama kuwa ngumu na kufinya juisi nje. Chukua dakika moja au mbili baadaye na utagundua kuwa imekuwa ngumu, na safu ya nyama kavu nusu sentimita kirefu. Kwa wakati huu, utasema kweli: "Ndio, ingekuwa bora ikiwa ningetumia kugonga."

Jinsi ya kutengeneza batter au mkate

Unga hutengenezwa kwa kuchanganya unga - kwa kawaida unga wa ngano, ingawa unga wa mahindi na mchele hutumiwa pia - pamoja na viungo vya kioevu na vya hiari ili kufanya unga kuwa mzito au kushikilia vizuri, kama vile mayai au poda ya kuoka. Unga hufunika chakula kwenye safu nene, yenye mnato. Kuoka kuna tabaka nyingi. Kawaida chakula hutiwa kwanza kwenye unga ili kufanya uso kuwa kavu na usio sawa, na kisha safu ya pili - binder ya kioevu - itashikamana kama inavyopaswa. Safu hii kawaida huwa na mayai yaliyopigwa au bidhaa za maziwa ya aina fulani. Safu ya mwisho inatoa muundo wa chakula. Inaweza kujumuisha nafaka za kusagwa (unga au changarawe za mahindi, ambazo kwa kawaida hupikwa kwa ajili ya kuku), njugu za kusagwa, au mchanganyiko wa mkate uliokaushwa na kusagwa, na vyakula sawa na hivyo kama vile crackers, crackers, au nafaka za kiamsha kinywa. Haijalishi mkate wako umetengenezwa na nini. au kupiga, bado hutumikia kazi sawa: ongeza "safu ya kinga" kwa bidhaa, ambayo haitakuwa rahisi kwa mafuta kupenya wakati wa kaanga, ili itachukua moto mwingi. Nishati yote ya joto ambayo huhamishiwa kwenye chakula lazima ipite kwenye mipako yenye nene iliyojaa Bubbles za hewa ndogo. Kama vile pengo la hewa kwenye kuta za nyumba yako linavyopunguza ushawishi wa hewa baridi nje, kugonga na mkate husaidia vyakula vilivyofichwa chini yake kupika kwa ustadi na sawasawa, bila kuchoma au kukauka chini ya ushawishi wa mafuta moto.

Je! Mpigaji hufanya nini wakati wa kukaanga?

Kwa kweli, wakati chakula kinapikwa polepole na kwa kupendeza, tofauti hufanyika na kugonga au mkate: hukauka, kuwa ngumu. Kaanga ni mchakato wa kukausha. Batter imeundwa kukauka kwa njia ya kupendeza haswa. Badala ya kuchoma au kugeuka kuwa mpira, inageuka kuwa povu yenye kunene, yenye mnene iliyojazwa na mapovu mengi ya hewa ambayo hutoa ladha na muundo. Mkate hufanya kazi kwa njia ile ile, lakini, tofauti na kugonga kwa ukali, ina muundo mkali, laini. Dimples na kutofautiana kwa makombo mazuri ya mkate huongeza eneo la bidhaa, ambayo hutupatia chakula kila wakati. Katika ulimwengu mzuri, kugonga au mkate huwa crispy kabisa, wakati chakula chini, iwe pete ya kitunguu au kipande cha samaki, kimepikwa kabisa. Kufikia usawa huu ni sifa ya mpishi mzuri.

Aina 5 za kugonga na mkate: faida na hasara

Unga wa unga

Jinsi ya kutengeneza mkate: Wazee katika brine au marinade (whey hutumiwa mara nyingi kwa hili), vipande vya chakula vimevingirishwa kwenye unga na viungo na kukaanga.

Nyuma: Mikate iliyopikwa vizuri ya unga hubadilika kuwa ganda la kahawia lenye hudhurungi sana.

Dhidi ya: Inakuwa chafu (mwisho wa kukaanga, vidole vyako pia vitakuwa vimewekwa). Mafuta huharibika haraka sana.

Mapishi ya kawaida: Kuku ya kukaanga ya mtindo wa Kusini, schnitzel ya mkate

Kiwango cha kuponda (1 hadi 10): 8

Breadcrumbs

Jinsi ya kutengeneza makombo ya mkate: Bidhaa hizo hutiwa ndani ya unga, kuingizwa kwenye yai iliyopigwa, na kisha kumwaga katika mikate ya mkate.

Nyuma: Rahisi sana kupika, ingawa unahitaji sufuria chache. Matokeo yake ni crispy sana, ngumu, mnene ambao huenda vizuri na michuzi.

Dhidi ya: Breadcrumbs wakati mwingine huwa na ladha kali sana, ikishinda ladha ya chakula yenyewe. Wafanyabiashara wa kawaida hupunguza haraka sana. Mafuta huharibika haraka sana.

Mapishi ya kawaida: Kuku katika mkate wa parmesa, schnitzel katika mikate ya mkate.

Kiwango cha kuponda (1 hadi 10): 5

Panko mkate wa mkate

Jinsi ya kutengeneza mikate ya mkate wa panko: Kama ilivyo kwa makombo ya mkate wa kawaida, chakula hutiwa unga, kisha kwenye yai lililopigwa, halafu kwenye mkate wa mkate wa panko.

Nyuma: Wavumbuzi wa Panko wana eneo kubwa sana la uso, ambalo linaunda ukoko mzuri sana.

Dhidi ya: Wakati mwingine watapeli wa panko inaweza kuwa ngumu kupata. Ukoko mzito unamaanisha chakula kilicho chini kinapaswa kuwa na ladha kali.

Mapishi ya kawaida: Tonkatsu - nyama ya nguruwe au kuku ya Kijapani.

Kiwango cha kuponda (1 hadi 10): 9

Bia kugonga

Jinsi ya kutengeneza batter ya bia: Unga uliotiwa viungo (na wakati mwingine unga wa kuoka) huchanganywa na bia (na wakati mwingine mayai) ili kuunda unga mnene unaofanana na unga wa pancake. Bia husaidia kufikia rangi ya dhahabu, na Bubbles zake hufanya unga kuwa nyepesi. Bidhaa za kugonga bia zinaweza pia kumwagika kwenye unga kwa kuponda zaidi.

Nyuma: Ladha nzuri. Batter ya bia ni nene na kwa hivyo inalinda vyakula dhaifu kama samaki vizuri. Rahisi kuandaa, haipotezi baada ya kuchanganya. Bila mkate wa ziada kwenye unga, siagi huharibika polepole sana.

Dhidi ya: Haitoi crunch sawa na kugonga nyingine. Viunga kadhaa vinahitajika. Baada ya kuandaa batter, unahitaji kuitumia haraka. Bila mkate wa ziada kwenye unga, ukoko hupunguza haraka. Ikiwa imejaa unga, siagi huharibika haraka.

Mapishi ya kawaida: Samaki kukaanga katika kugonga, pete ya vitunguu.

Kiwango cha kuponda (1 hadi 10): 5

Tempra nyembamba ya kugonga

Jinsi ya kutengeneza batura ya tempura: Unga ambao una wanga mwingi na protini ndogo (kwa mfano, mchanganyiko wa unga wa ngano na wanga wa mahindi) umejumuishwa na maji ya barafu (wakati mwingine kaboni) au yai na huchochewa haraka, na kuacha uvimbe kwenye batter. Mara tu baada ya hapo, chakula hutiwa kwenye batter na kukaanga mara moja.

Nyuma: Batter crispy sana, eneo kubwa la uso huhimiza vipande vya crunchy. Kwa sababu ya kiwango chake cha chini cha protini, batter haina kaanga sana na haifichi ladha ya vyakula laini zaidi kama vile kamba au mboga. Mafuta huharibika polepole.

Dhidi ya: Ni ngumu kuandaa batter kwa usahihi (rahisi kuzidi au kupigwa chini). Batter iliyopangwa tayari inapaswa kutumika mara moja.

Mapishi ya kawaida: Mboga ya mboga na shrimps, kuku wa kukaanga wa Kikorea.

Kiwango cha kuponda (1 hadi 10): 8